商品紹介

ココから始まったコタン・・・。
 13年前 コタンを始める一番最初に出会った調味料。その小豆島への醤油探しの旅はそれからの物探しの視点に大きなきっかけを与えてくれました。
 小豆島は昔からの醤油どころで、島の東南には醤油屋さんが沢山あり今でも醤油がたくさん作られています。一日のうちに何件も醤油屋さんを回るとその製法の違い、それが影響する味の違いがより理解できたと思います。すごく大きな醤油工場では、脱脂加工大豆(余計な油を化学分解したもの)を使い、温度管理されたタンクであっという間の2,3か月で醤油を作っています。魔法です。 一方昔ながらの製法で杉樽に国産丸大豆と国産小麦に麹をうったもろみを仕込み、もろみ蔵に棲む酵母菌と乳酸菌の自然な働きで2年近くかけてじっくり作っている醤油屋さんもいくつかあります。 その中でも最後に訪れたヤマロク醤油。家族3人で醤油を作っているその蔵は現代の工場とは真逆の愛着が目に見えるような場所。お話を聞いていると良い味を保つのも、科学的な分析はおまけ程度でほとんど長年の勘。少人数小規模だからできる味というものを見せていただいたようです。
 コタンで今でももっともファンの多い調味料の一つです。


13年のお付き合いですが、変わらない何世代もの先を見た行動。醤油屋さんのやる範囲をとっくに超えて今でも最前線で醤油を作っています。
そして何年か前から杉樽も作っている。写真はお父さんですが、現在代表の康夫さんが初めてあったときに「杉樽がなくなったら醤油づくりが終わるんです」と危機感と持って言っていたことを自ら作るという形で実行しているその姿に身が引き締まります。すごいです。
 



   ヤマロクの再仕込み醤油 「鶴醤(つるびしお)」

 北海道産小麦、天日塩、そして北陸産の丸大豆を砕かず丸のまま使い、もろみ蔵に棲む菌の働きでじっくり気長に醤油にします。鶴醤は「再仕込み醤油」。「再仕込み」とは、杉樽で2,3年醗酵させ、すでに醤油として出来上がったものにさらに麹を仕込んで2年醗酵させたものです。
 
通常の濃い口しょうゆより香りも味も豊か、特にうまみが素晴らしいです。食卓のかけ醤油に言うことなしのコタンの定番!!!
 コタンでは量り売りをしています。


固定種 秋蒔き種 コタンに入荷しています。種のことを学ぶほど雄性不稔(ミトコンドリア異常)を利用したF1種が気味悪くなる。経営農業ならまだしも家庭菜園、自給菜園では命ある種を蒔きましょう。

~自家採種可能な固定種の秋まき種~

赤えんどう豆、小麦、もち麦、宮重大根、赤大根、ソラマメ アグアドゥルセ、中国白菜 グラナート、マーシュ(コーンサラダ)、カラフルえんどうミックス、イタリアンレッドトルぺードオニオン、ムソナ オニオン、六条大麦、ゼファフィノ フェンネル、チャービル、ラシネート ケール、パクチョイ、セリフォン、大阪たか菜、アルギュラロケット、ブライトライト チャード、バターフレイ ほうれん草、春菊、石倉一本ねぎ、リーキ ヴァルナ、スぺリオール レタス、リトルジェム ロメインレタス、ソラ ラディッシュ、フレンチブレックファースト ラディッシュ、キオッジア ビート、滝野川ごぼう、その他いろいろ・・・。

~ハーブ~
コリアンダー、セージ、レモンバーム、スウィート マジョラム、レモンバーム、ペパーミント、ローズマリー、オレガノ、タイム、チャイブ、ガーリックチャイブ(ニラ)、パセリ、イタリアンパセリ、ディル、その他いろいろ・・。

~花~
ポリジ、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、カレンデュラミックス、ホワイトクローバー、クリムソンクローバー、コーンポピー、カリフォルニアポピー、コーンフラワー、エキナセア、ジャスターデイジー、ニゲラ、ラークスーパー、ゴテチャ、スイートピー、ヘアリーベッチ、その他  

現在、大量生産、大量消費の社会構造のもと、経済効率が最優先される中で、農作物においても均質、画一化が要求されるようになり、周年栽培が可能で長距離輸送に耐えうる品種が、交配技術、そして近年では遺伝子組み換え技術の「進歩?」によって次々に作りだされています。 現在、一般に流通している種子のほとんどはこうして作られた交配種(F1種とも呼ばれる)で、生産旺盛かつ均一に育つ特徴を持つ一方、農薬、化学肥料の使用が前提あるいは推奨されているものがほとんど。また種子を自家採種しても翌年は同じものができないため、種子を毎年購入しなければなりません。 「たねの森」の種は、自社農場、またオーガニック認証、バイオダイナミック認証を受けた海外の農場で農薬、化学肥料を使わず栽培、採種された種です。また「たねの森」の種子はすべて自家採種可能な固定種です。 そしてその多くは、先祖代々受け継がれてきたエアルーム種と呼ばれる伝統品種でもあります。

一袋309円

<ひな祭り研修 一文字うどん 編>
ひな祭り研修2件目は「一文字うどん」さん。
雨降る中、しかも店休中のところ待ってくださっていたのは大倉さん。店内に入ると、そこはなんともほっとできる食堂といった雰囲気。メニューの写真が目に入り、思わず食べたくなってしまいました。

パンフレットもセッティングされた席に着くと、控えめではにかんだ笑顔が素敵な大倉さん、静かに語り始めました。
以前は材木屋さんをされていたそうですが、セルフうどん発祥店「名玄」さんに教えを請い、心機一転セルフうどん屋さんをスタート。22年程前からは有機野菜を買ったり、だんだんと地物を大切にするようになったという大倉さん。名刀味噌さんともこの頃からの繋がりがあるとか。国産の小麦に興味を持った大倉さんは、しらさぎ小麦と出会い、1995年には初めて小麦の種まきをし、地元の粉を使ったうどん作りをされています。
1997年には石臼機を導入。大倉さんのこだわりが詰まった特注品です。製粉というのはとても難しく、毎回違う色や質感のうどんに、客足が遠のくこともあったそうですが、移行錯誤を重ねたそうです。今は30㎏の粉から5kg取れる白い粉と、残りの25㎏を再度挽いたものをブレンドし、おいしいうどんを打っておられます。

石臼についてとても嬉しそうに語ってくださった大倉さん、石臼挽きのいいところは
①粉の温度が上がらないということ、②粉の粒子が丸くなること。①については粉の劣化がしにくいという点、②については、粉の粒子が丸くなることで、粉同士が結びついた際に隙間がうまれ、みずもちのいいうどんができるという点がポイント。ロール挽きの粉は粒子が四角くなり、粉同士が結びつく際に隙間ができにくいため、加水率は45%程度。それが一文字さんのうどんは52%もあるといいます。それによって、つるつる シコシコ もちもちのうどんができるそうです。とにかく製粉の研究をとことんまでやっておられる、研究者肌の大倉さんです。製粉次第でうどんが決まるのだと感じました。

そして大倉さんのこだわりは何と言っても地物を使いたいということ。地元の農業を元気にしたい、“この土地の”という想いに感激しました。近年は大手のうどんチェーン店が国産小麦を使うというので、製粉会社が国産小麦の製粉に力を入れているそうですが、あらゆる産地の粉をうどんに合うようにブレンドして使っているとのこと。国産小麦を使うなら、その土地のものだけにこだわったものをやろうよ!という大倉さんの熱い気持ちが印象的でしたし、私たちが大切にしている食と人との繋がりそのものだなと共感しました。

昨年からwacca farmの小麦をMARKETで製粉もしているので、次の収穫に向けてもっと製粉にこだわりたい!と思いました。
6年前に息子さんが店長になられて、製粉研究に集中できるようになったという大倉さん、後継ぎの存在は大きいことをあらためて感じました。合鴨農法を取り入れ、その鴨をつかった商品の提供を始めるなど、地産地消を実践し続ける一文字うどんさん。製粉のこだわりと地物へのこだわりが、ここだけのうどんのおいしさを作っています。
いい物は徐々にでも人々に伝わり続いていくもの。あきらめず、よりよくしたいという想いが大切なんだと感じた日でした。

後日、「備前福岡の市」に足を運び、そのまま一文字うどんさんでお昼を頂きました。

しっかりと粉の味が感じられる、もっちりとしているけれどゴムのようなねちこさではない歯ざわりが印象的でした。だしもうまみたっぷりで絶品です。

トッピングの地物を使った天ぷらやおにぎりも豊富で、どれにしようか迷うほど。この日は絶えずお客さんが来られていて、お店もとても忙しそうでした。

何度も通っていろんなメニュー、組み合わせを試したくなりました。またお邪魔したいと思います!大倉さん、ありがとうございました。

3月3日 くもり ひな祭り研修

お店の定休日を利用して、岡山県瀬戸内市長船町にある名刀味噌本舗さんへスタッフ一同お邪魔してきました。

 作業場に入った第一印象。 前にお伺いした時にも感じましたが、建物に入ると心なしか背筋がスッと伸びる。それは、長い年月を物語る古い建物の佇まいがそうさせたのか、それとも蔵付きの菌たちによるものなのかはわかりませんが、とにかく身は引き締まる。そしてこの感覚は、小豆島ヤマロク醤油さんの醤油蔵に入った時にも、同様に感じたことでもありました。

 コタン一行を迎えてくださったのは、二代目宣隆さんと三代目の隆平さんと陽平さん。
創業者の初代喜久郎さんは戦後、地元の醤油工場で勤めていて、当時は醤油が飛ぶように売れたそうです。しかし、時代が安定するにつれ大手メーカーの製品に押されて工場は閉鎖してしまう。そこで、醤油工場で身につけた技術をもとに、こうじ屋さんを創業したのが名刀味噌本舗さんの始まりとのことでした。
当時は各家庭がこうじ屋さんに自分とこのお米を持ち込み、麹にしてもらったものでお味噌をつくるのがポピュラーだったとのことでした。なんて豊かで素敵な時代だったのだろう。そして、長船では、昔から醤油を足したひしお麹、甘酒、夏場につくるひなた味噌が良く食べられていたそうです。そこで、初代喜久郎さんは日持ちせず扱いが難しい麹を乾燥させ、誰でも気軽に使える乾燥麹を試行錯誤のうえ開発したそうです。なんと、乾燥麹を商品化させたのは、名刀味噌本舗さんが最初。そしてちょうどその頃、マクロビを推奨する方の目にとまり、健康食品として、乾燥麹が広まっていったそうです。なんやかんやを入れて量産する業者もいる中、名刀味噌ではもちろん、創業から添加物は一度も使ってないよと力強く教えて貰ったところで、お話は二代目から三代目隆平さんへバトンタッチ。

 隆平さんには、実際に麹を作っている作業場を見せてもらいました。麹をつくる箱は約2m四方高さ50cmほどの箱の中で作られています。

その日は残念ながら、仕込み中の麹はなかったので見ることができませんでしたが、目には見えてないけどいい仕事をしてくれている蔵付きの菌たちのただならぬ気配だけは、感じることができました。
(下2枚の写真は以前お邪魔したときのもの)


箱の下には、乾燥させるために温かい空気をおくる年代物の送風機が取り付けられていました。ボイラーの熱量を調整するのもさじ加減ひとつ手動のバルブ。ここには一切デジタル化されたものはなく、作業は全て手作業職人の手の感覚で行われているとのことでした。

先ほど、二代目の話にもでてきた各家庭からお米がもちこまれるのことが、普通だったとありましたが、最近になってその数が増えてきたそうです。そのタイミングを聞いたところ、やはり3.11後から。かなり遠方からも依頼が来ているので大忙しだそうです。さらに続けて『納豆はタブーですか?』と、私のありきたりな質問に、『ここにいてくれている菌たちはとても安定しているので、ちょっとやそっとじゃ負けないから大丈夫!だけど、やっぱりいつのまにか食べないようにはしているんですよ。好きなんですけどね・・』と隆平さん。
ここでも、職人さんのこだわりをキラリ発見しました。

そして最後にお話を伺ったのは、とても良い感じに馴染んだ寺田本家の前掛けをしていた陽平さん。
醸造学を学び、外に出て幅広い分野での醸造を身につけ、最近戻ってこられた陽平さん。そして、ここで陽平さんが戻られてから商品化されるという、まさにちょうど仕込まれていた塩麹をスタッフみんなで味見させて貰いました。一瞬の間を置き・・スタッフ一同驚愕!!!!これはっ別格!!!!!今まで自分で作っていた塩麹はなんだったんだろ。塩分が少なく直接スプーンでなめることができる塩麹。名刀味噌さんの塩分濃度は5%、一般に市販されている塩麹は倍以上であるし、旨みの濃さが全く違う!!!長年の蔵付きの菌がいる作業場で発酵を知り尽くしたお三方が織り成す醸しの技!!まさにここに見たり!!です。すいません興奮しました。でも本当に格別にうまい。しかも、加熱処理をしていないので、麹本来が持っている酵素を生きたまま体へ取り入れることができます。なので商品名は、『生塩麴』。洋平さんのお話によるとどうやら、乳酸菌がポイントとのことだそうです。ちょうど最近異なる分野の醗酵のプロからも、乳酸菌がキモだよ・乳酸菌の時代だよと聞いたばかりだったので、妙に一人大納得。ガッテンボタン押しまくりでした。乳酸発酵により雑菌から食品を守る効果があり、植物性乳酸菌は日本人の体質に合っていて整腸作用がが期待できるといわれています。

 陽平さんが戻ってきてくれたから、最高の商品が作ることができたと弟の隆平さん。それを、本当に嬉しそうに黙って聞いている二代目宣隆さん。こんなにも、それぞれの仕事に誇りをもって、お互いを尊敬しあえる家族ってそうはない。名刀味噌本舗さんのおいしさの1番の秘密はこれだと、確信した名刀味噌本舗さんでの研修でした。

宣隆さん陽平さん隆平さん 貴重なお話と時間
ありがとうございました。
今度は初代喜久郎さんにもお会いしたいなぁと思いながら作業場を後にするとすぐ、長船の春を見つけました。

staff 又

長いことコタンをやっていて、度々尋ねられてきたのが「三年番茶ないですか?」

なるだけ問屋を通さないことを、商品集めの第一に掲げ始めたコタン。有名な三年番茶を仕入れる付き合いはなく長いこと直接繋がれる生産者を探していました。

そもそも三年番茶というものは商品名で、その定義は意外と曖昧です。あるメーカーのものは、木の芽が三年育ったものを収穫したもの、あるものは木の芽をつんでから三年熟成させたもの。世の中にある三年番茶は、これが入り混じっているようです。

そこで、なぜ三年かという所から考えると、三年経過することでカフェイン成分がなくなり(正確にはお茶なので100%ではない)、正食、陰陽の観点から言う、より陽性(体を温める)性質になったお茶ということ。ということから考えると、正食で説く三年番茶によりふさわしいのは、木で三年育てたものを新芽のでない11月から2月くらいに収穫したものがよりその性質に当てはなるのではないかというのがあるお茶農家さんの話。

そのお話を聞いた30分後に出会いました。宮崎県で宮﨑茶房をしている宮﨑さん。しかも有機。しかも有機三年番茶と有機熟成番茶の2種類。お話ししたものがそのまま目の前に現れた感じ。

基本的にはどちらも三年番茶です。三年熟成させた物も、普通の番茶から相対的には十分陽性なお茶と言えるでしょう。子供にも妊婦さんにも優しいお茶。毎日の日常茶としてご愛飲ください。

※宮﨑さんの有機烏龍茶(花のような香りの広がる台湾風)も入荷してます。

自然食コタン