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【名刀味噌本舗】

岡山県瀬戸内市備前長船。
小さな川が流れるのどかな住宅街に「名刀味噌本舗」さんはあります。

名刀味噌の屋号のマークが印象的な綺麗な黄色の暖簾をくぐると
心地良い蒸し暑さと発酵の良い香りで身体が緩みます。

出迎えてくれたのは3代目の高原隆平さん。

現在、2代目は補助に回り、
主にお兄さんの陽平さんと弟の隆平さん、松尾さんの3人で名刀味噌を作り続けています。

名刀味噌は元々、農家さんが米を持ち込み米を麹にする「麹屋」から始まったそうです。

今でも麹づくりを一番大切にされており、
現在も地元の方から米を預かり麹にする仕事も続けておられます。

1954年創業で現在3代目。
味噌屋としては歴史は短いそう。

来た時から気になっていたTシャツのおじいさんが初代喜久郎さん。
(愛が伝わります。。^^)

喜久郎さんは全盲だったため
作業部屋には見えなくても作業がしやすい様にいろんな工夫がされていました。

その一つが麹室。
喜久郎さんが見えなくても分かりやすいよう
平乾式乾燥機を流用した4つの大きな箱がある麹室。

湿度が通常より高く、麹菌以外の菌も繁殖しやすいそうですが
その他の菌の多さと、手がける3人の手の常在菌が味の決め手だとか。

一度、老朽化で麹室を改装した際も普通の麹室には改装せず
元の形をそのままに改装したそうです。

「麹室の性質や人の手によって名刀味噌の味になる。なるべくそのまま。自然のままに。」

そう弟の隆平さんが語ってくださいました。

そして、喜久郎さんはアイデアマンだったそうで、乾燥した麹を開発したのも喜久郎さん。

そのアイデアマンの精神は現在も受け継がれており、
コタンでも定番の「生塩麹」は業界ではびっくりの塩分5%の低塩仕込み。
(一般的には10~15%程度)

さらに非加熱処理で瓶詰めしているため、酵素が元気いっぱいの「生」の活きた調味料です。

名刀味噌本舗 / 生塩麹 330g

※写真をクリックすると商品ページに飛びます※

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「糀ネクター」は米麹100%の甘酒をすりつぶした
トロトロの濃厚な麹のネクター。
甘味は麹由来のみ!
乳酸発酵の力ですっきりと甘酸っぱい味わい。

名刀味噌本舗 / 糀ネクター 150g

※写真をクリックすると商品ページに飛びます※

糀ネクターのソーダ割りをみんなにふるまってくださいました!

蒸し暑い麹室を案内して頂いた後だったので
スッキリして甘酸っぱい味わいがとっても美味しい!
身体に染み渡りました~♪

これからの寒い時期は糀ネクターを温めた豆乳で割るのもオススメ♪
こちらはコタンの常連さんに教えて頂いたレシピです◎

甘酸っぱい糀ネクターと優しい味の豆乳が身体を温めてくれます♪

その常連さんは寒い朝の楽しみの一つだとか◎
とっても素敵です!

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新しい商品を企画していく事の他にも力を入れておられることが「地産地消」です。

中国産の原料をわざわざ輸入する事に疑問を持ち、地元の麦や大豆を使用しています。

農薬を使用している農家さんには
農薬の蒔き方も相談し、無農薬に向けての働きかけもしているそうです。

お兄さんの陽平さんが積み上げられた樽の中から二つの樽の中身を見せてくださいました。

なんと、大豆の固定種・在来種の栽培も自分たちで始めたそうです。
しかも自然栽培!

現在は地元の品種の青大豆と茶大豆を収穫し、
豆の特徴を活かし甘味噌や熟成味噌など仕込んでおられます。

その時教えて頂いた原料の国産の麦や大豆、米の現状。

麦や大豆は国の補助金が少なく、決められている販売時の単価も安いそう。

その事もあり、先日岡山では大豆を作っていた大きい団体が生産を止められたそうです。

米に関しても、
畜産用の飼料米には補助金が出ますが人間が食べる用の食用米には補助金が出ません。
国に余剰米が沢山あるからだとか。

補助金が出ない、少ないとなると、手間が多く収穫量が少ない無農薬・無肥料の栽培では
コストがかかり過ぎてしまう。

海外の安価な原料が入ってくると、作っても高いと思われ消費者は買わない。

無農薬以前に、その原料を生産することすら継続できない。

商品の作り手も、地元で生産されてる原料を使いたくてもとても少なく
(さらに無農薬・無肥料はさらに少ない)危機感を感じているという事。

国の制度上、継続して国産原料を作ることが困難な現状ですが、
国産の原料を育てて、国産原料で作り手が商品を作って行く事。

「やらないといけない大切な事」
「出来ることからやるしかない」

今回の研修で伺った
kotibrewery(コチブルワリー)さんや一文字うどんさん、waccafarmさん、
風の谷さん、そして名刀味噌さん。

みんな口を揃えて言われてた言葉です。

味噌作りは1300年前に始まり今まで続いてきた。

「自分たちも歴史の一部だと思っている。」
そう語ってくれた松尾さん。

「発酵しているからるからこそ、生きているものを食べるという事。」
「食の中の本道ではないかと思う。」

私たちの身体は食べてきた物で出来ている。
色んな食物の栄養や菌で出来ている。

その栄養や菌を人の手で料理や商品にして食べている。

丁寧に自然に無理なく作られた食べ物。
選べばまだきちんとあります。

名刀味噌さんの味噌はそんなお味噌です。

ぜひ名刀味噌さんの作り手の思いを知り味わっていただきたい。
お話を聞きながら強く思いました。

写真を押すと商品ページへ飛びます※

名刀味噌本舗 / 合わせ麹味噌 800g

※オレンジの文字を押すと商品ページに飛びます※

一般的な合わせ味噌は、仕上がった米味噌と麦味噌をブレンドして作ります。
名刀味噌さんは仕込みの段階で玄米麹と麦麹を合わせて仕込み、それぞれの麹の
相乗効果で旨みを引き出します。
玄米麹の風味と麦麹の甘味がバランスよく醸し出されたお味噌です。

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名刀味噌本舗 / 玄米麹味噌 800g

※オレンジの文字を押すと商品ページに飛びます※

玄米の優れた栄養価をそのままに、長期熟成による独特の旨味と風味のあるお味噌。
当地に古くから伝わる麹歩合(通常の2倍)により玄米麹の自然の甘味が活かされ、
深い味わいがあるお味噌です。

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名刀味噌本舗 / あま味噌(白味噌) 750g

※オレンジの文字を押すと商品ページに飛びます※

通常の白味噌の場合、大豆を煮て色調を白く見せるため浸漬持に漂白することもあります。
名刀味噌さんは、栄養価を損なわぬよう大豆に漂白等の処理を一切行いません。
しかも通常より熟成期間を長くとり、味や風味、旨味が増した白味噌となっています。

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今回の研修で感じた事。

どの作り手さんも一貫して
国産原料への危機感と、それでも続けて行く事の大切さ、
思いや覚悟を教えてくださいました。

ここ数年で急激に変わった日本の生産システムと食卓。

「食べる事は生きる事」よく聞く言葉です。

その食べ物はどうやって食卓に届いているのか。

どんな人たちで
どんな思いで
どうやって作られているのか。

もっと届けたい、伝えたい。
コタンが出来る事は何だろう?

大事な思いを改めて問う事の出来た研修ツアーでした。

作り手が居なければ手に入れる事が出来ません。
求められなければ作り続けることは出来ません。
お互いあってこそ。

思いある作り手が続けて行くために。
自分や大切な誰かを思う人々が求める商品を届けるために。
思いのある商品を思い求める人に繋げていきたい。

コタンがそういう店でありたい、と改めて思いました。

【organic farm 風の谷】

一般道から外れ、谷間の草が鬱蒼と茂る小さな道を行く。
パっと空が開け、海が見える谷間。

海から山からの風が通り抜ける、まさに「風の谷」。
そんな場所に「organic farm 風の谷」さんの畑があります。

美しい絶景に広がる、草がきれいに取られたそれはそれは美しい畑。

風の谷さんの野菜は大きくて美しいなぁと納品の度に思っていましたが、
畑もなんとも美しい。

出迎えてくれたのは風の谷を運営する啓介さん。

スカンと開けた日当たりが良い土地で、風が抜け、水はけも良いそうです。

それは反対に、真夏の太陽を遮るものがほとんどないという事。

そして、風が強いと作物は倒れてしまいます。
冬の強風の時期は背の高い野菜は植えないなど、自然にとても左右されやすい立地。

そんな場所で無農薬・無肥料・除草剤不使用!

毎回美味しく美しい野菜を店頭に届けてくれる。
たくさんの努力と施行錯誤の賜物。
すごい!

ほとんど生えていない草は全て手作業で取っているそう。

自然農では下草を生やしたままの畑をよく見ます。

風の谷では実践してみた結果、草をきちんと抜いたほうがよく育つそうです。

そして水は基本やらない。
(人参やタマネギ、種蒔きの時に発芽に必要ならあげるくらい)

そして、肥料もやらない。

今スーパーマーケットでよく売ってる
大量生産で規格の揃った野菜は慣行栽培という農法で、肥料と農薬がセット。

肥料をやるから虫が来て、肥料で草が育つ。
そのために虫駆除の農薬と除草剤を撒く。(なんて悪循環!)

しかも肥料を与えた野菜は、細胞を肥大させて大きくなっているので
細胞の結びつきが緩くなり腐りやすい。

自然栽培の野菜は細胞が密だから腐らずに枯れる。

何より、植物は本当は一人で完結しているもの。

太陽の力で大きくなり、葉や根から光や水を吸収し
自分でデンプンを作って育つから肥料は要らない。

どれだけの栄養分が要るかなんて、本当は植物自身にしか分からない。

水も肥料も人間がやらないのが本当は自然。

人間が手を加えなくても植物自身で完結している。

啓介さんの話を聞いて本当に納得。

人間が自然をコントロールするために変な悪循環をしている事。
改めて再確認しました。

手押しの耕運機で耕すのにも理由があります。

トラクターで畑を耕す方が簡単ですが、トラクターの重みで土がカチカチになり
植物が根を伸ばすのを遮ってしまう。

いかに植物自身が根を伸ばして栄養を取っていくかが大切。

重い機械で土をカチカチにしない事。
雑草を小まめに取る事。
全て植物の力を最大限に出せる様、環境を整えることが大切だと言われていました。

そして、風の谷さんで一番大切にされているのは「種採り」です。

「自家採種」(自分で種を採る事)から逆算して考え、種を採るために野菜を育てる。

あれ?
野菜が食べれるまで育てるのが一番大切なのでは?

そう思う方もおられるかもしれません。

数回前の「種」についてのメルマガでも書かせていただきましたが
「自家採種」ってとても大切なのです。

この「自家採種」に、
無農薬、無肥料、除草剤不使用でも美味しい野菜が育つヒントがあります!

種は野菜のDNAの宝庫。
親の特性を継いで子は育ちます。

親がその土地にしっかり適応し力強く育っていれば、
(水が少ない土地なら水が少なくても育つなど)
その特製を継いだ子は、その土地・風土に一番合った野菜になります。

繰り返し種を継ぎ育てることで、どんどんその土地に合う特性になっていく。

力強い野菜は虫にも負けません。
一所懸命自分で養分を作って守るので、余計な肥料をあげなくても美味しい。
農薬も肥料も要りません。

そして連作について。

通常農業では連作を推奨していません。

「連作障害」
繰り返し同じ場所で同じ野菜を育てると
その野菜に必要な土の養分がどんどん減って、その野菜の育ちが悪くなるというもの。

しかし風の谷さんはあえて連作をします。

自然を考えた時、植物の種が落ちるのは生えている同じ場所です。
それを再現しているだけ。

自然に添って、植物自身の適応力を大切にしていく。

「そうすると、愛着も湧くしね。」

例え過酷な環境でも、色んな経験を共有し、一緒に自然と寄り添いながら育てていく。

不作でも種さえ採れない時は無い。
不作の種でも、次の年には問題無く育つ。

命を繰り返し続けて行く事。
それは人間も植物も同じなんだ、と改めて感じました。

啓介さんは元々農家さんでなかったそうです。

元々東京で服屋を20年ほど営んでおられました。

きっかけは3.11。
東日本大震災で社会の在り方を考えた時、東京で服屋をずっと続けていくイメージが
湧かなかったそうです。

色んな本を読んで模索する中、
近所の有機栽培農家さんが育てた春菊を食べたらすごく美味しかった。

そこからどんどん農業に興味が湧き、2年ほど服屋の仕事をしながら
その有機農家さんに通って農業を教わったそうです。

本格的に農家になろうと思い、西日本で土地を探していた時に
この土地を同じ牛窓のwaccafarmさんから紹介してもらいました。

「海が見えるからいいかな、で決めた」
「来ちゃったしやるしかない。」

今も畑の周りは自然に還りそうなほどの草の海。。

「元々この周りみたいに草が生え放題の場所だった。ちょっとづつ開墾した。」

何年も耕作放棄地だった場所。
しかも谷間なので傾斜も多く開墾作業は過酷だったのでは。。

「まぁ、やろうと思ったらやれた」

面白いから、とアハハと笑う啓介さん。

本当にすごい!

今年は夏以降雨が少ないから、秋からの葉野菜の芽が中々出ない。
出ても水が無いから育たないかもしれない、と言われてました。

確かに研修で伺った10月前後は1~2ヶ月まともな雨が降らなかった。

「種さえ採れれば、また来年も頑張れる。自分の気持ちを繋ぐためでもある。」

畑を見ながらぽつりと言った言葉。

自然は只ただ優しいだけじゃない。

降り注ぐ太陽と風の通り抜ける風の谷で
野菜と共に日々真剣に向き合っておられます。

美しい海の見える畑。
飄々とした笑顔の啓介さん。

ツヤツヤのピーマンを頂き、歩きながらガブリ。

苦味もほとんどなく、とっても瑞々しくて活き活きしていて
本当に美味しかったです。

風の谷さんの野菜は毎週金曜日にコタン両店入荷です♪

みなさん、ぜひ風の谷さんの野菜を食べてみてくださいね!

野菜便を不定期でされています。
気になる方は詳細コチラ↓↓↓

https://kazenotani-farm.stores.jp/

【wacca farm米部門】

岡山県瀬戸内市邑久町(牛窓)。
海と山に囲まれた自然豊かな場所です。

民家の間にひろがる広大な田んぼ。
田んぼには収穫の時期を迎えた黄金色の稲が◎

迎えてくれたのはwacca farmの伊賀さん。
大きくてとっても逞しい。

田んぼは基本的に伊賀さんが奥さんと共に管理しています。

たわわに実った稲たちを背景に
伊賀さんに自然栽培の米作りや思いについて伺いました。

本当におススメすることが出来る自然栽培のお米を、日常で食べてもらいたい。

そんな思いで2019年より本格的にwaccafarmの米部門を立ち上げたそうです。

この広大な田んぼ元々耕作放棄地。

水が中々のらず、土が出来るまで田んぼとしては成り立たないので
土地を真っすぐにしたり、試行錯誤し3年ほどかけて整えたそう。

幸い、耕作放棄地は放棄するほど便利が悪い場所が多いそうで
この場所も元々慣行栽培(農薬・肥料使用)をしていた場所では無かったので
自然栽培の米作りが可能でした。

自然栽培は「有機栽培」や「無農薬栽培」だけとは全く違います。

農薬も肥料もやらない。
除草剤も撒かない。

植物自身の力で育つため、力強く、その土地ならではの品種になります。

肥料が入った派手な味のお米とは違い
すっきりとした旨みで米本来の美味しさを味わうことが出来ます。

今主流の慣行栽培では肥料で米を肥えさせ、農薬で害虫を殺します。

自然栽培は肥料で肥えさせないので、肥料をやる栽培の半分しか収穫出来ません。

慣行栽培(農薬・肥料使用)なら一反10俵、
有機栽培なら一反7俵
自然栽培なら一反4俵です。

肥料が入っているか入ってないかで収穫量が全く違うのです。

そして除草作業は除草剤を使わないので人の手で行います。
真夏の除草作業は本当に過酷。

↑↑↑※夏の除草風景。日陰もなく大変です。

しかも、伊賀さんのすごい所は収穫後も自分たちで管理しているという事。

ほとんどの米農家さんは収穫後、JAに保管も流通も任せます。

伊賀さんの所では籾の状態で倉庫に管理し(玄米の約1.3倍)、
梅雨時期以降はしっかりとした温度管理が出来る設備にて保存。
そして、美味しい状態でお届け出来るように、出荷前に籾摺り精米しています。

手間暇や保管場所も必要なため、大量生産が難しく、価格が高くなってしまいます。

機械化を図るにも大きな資金が必要となりリスクも高い。
手間をかけて作っても収穫量が少ないので、
小規模で自然栽培でお米を作っている農家は少し存在しますが、中規模となるとほぼ皆無です。

そんな中で伊賀さんの田んぼは中規模。

当初の2019年では1ヘクタール、今では5ヘクタール作付けしています。

「食べていくためにも、出来るだけ広げて、しっかり作り続けて行きたい。」

「若手は特に少ないから、やっていかないと。」

食べていくためだけなら慣行栽培の方が手間やお金がかかりません。

それでも続けて行こうという想い。
本当にすごいです!

そして何よりwaccafarmのお米は美味しい!

私自身、昨年は白米で頂きましたが、もっちりツヤツヤ。
おかずを忘れてしまうほど味が美味しい。
そして後味が残らずスッキリ!

今年は玄米食を始めたので玄米で頂いています。
香ばしく味がしっかりしていて美味しい~!
無農薬なので玄米でも安心です♪

美味しく体にも良い自然栽培のお米を日常的に食べてもらいたい。

そんな想いで作られた2021年度のwaccafarmの自然栽培の新米♪

ネットショップでも購入可能です!

写真を押すと商品ページへ飛びます。

自然栽培米 きぬむすめ 令和3年度産

※オレンジ色の文字を押すと商品ページへ飛びます。

瀬戸内の気候に合った「きぬむすめ」。
白くつやのある美しいお米で、モチモチ!コシヒカリにも負けない食味評価のお米です。
冷めてもモチモチとして粒立ちがしっかりとしているので、お弁当やおにぎりにも最適。
自然栽培のお米らしく、後味がすっきりとして、とても食べやすいです。

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自然栽培米 ひのひかり 令和3年度産

※オレンジ色の文字を押すと商品ページへ飛びます。

瀬戸内の気候に合った「ひのひかり」。
やや小ぶりながら、厚みのある丸い粒。
みずみずしさ、強い粘り、豊かな食味で、
白米はもちろん、玄米や分つき米で食べても最高においしいです。
自然の循環の中で生育するため、驚くほど混じりっけがなく、
すっきりとしていて、お米そのものの持つ深い味を楽しめます。

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お話の中で驚いたことが。

日本には米が2年分余っているそうです。

なんと!!

後で調べたところ、人口減少と高齢者の米離れだそうです。
(若年者じゃなく高齢者!)

政府は飼料(家畜の餌)用の麦や米の補助金は出していますが
人間が食べる用の麦や米には補助金が出ません。

だから自然栽培でお米を作る分にも補助金が出ません。
余るほど米があるから。

余るほどの米を大量生産する慣行栽培で行う意味は?
家畜に与える分には補助金が出て人間が食べる分には出ない。

人間がお米作ってるんだよね。。?
何かがおかしい。。

みなさんはどんな事を感じますか?

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”大変でもやり続けて行こう”

そんな伊賀さんの想いを実現出来るよう
支えていくことが出来るのは消費者の私たち。

自然栽培のお米が食べられるのは伊賀さんが作ってくれてるから。

「安全なものを食べたい」

自分や家族のために考えた時それを選べる世の中であってほしい。
たわわに実った稲穂を見ながらそんな事を思いました。

買う物を選ぶのも、私たちの未来を作る行為。
自然栽培のお米が「当たり前」になる未来。
そんな未来を繋げていきたい。

改めて思った研修ツアーでした。

伊賀さんに頂いた写真◎
伊賀さの子供!めっちゃかわいい!

様になってて、未来がとっても楽しみです♪

読んでくださった皆さま、
ぜひwacca farmのお米を美味しく食べて、応援してくださいね♪