ああ・・山本さんと出会うまでは、卵はぷっくりして濃い黄色をしているいかにも濃厚そうな卵が栄養豊富でおいしいんだろうと漠然と思っていました。しかし、少しずつ卵の作られる状況が知っていくと、見た目を黄色くするためにパプリカなどの天然着色料を飼料に加えたり、ヨード成分を高くするためにそれを飼料に添加したりと世の中の「おいしそー」に叶うよういろいろ操作されていることを知る。その鶏のほとんどが大型の鶏舎の狭いゲージの中で飼われ、産卵率が悪くなれば、早い期間で選手交代というか、部品交換というテンションで扱われています。
　飼料をとってみても、ポストハーベスト農薬（収穫後に品質を維持するために散布される殺虫剤や殺菌剤）のたっぷりかかった外国産トウモロコシを主食としています。
　　　　　
　　　　　　　山本さんは、生産者の立場からポストハーベストについて考えます。
　①卵は穀物を７倍に濃縮してできる。
　②水俣病やカネミ油症で、水銀やＰCＢといった毒は子宮に蓄えられ、胎児がもっとも重い被害にあった。
　③母親は自ら摂取した食物を濃縮して母乳にし、赤ん坊を養う。このことで、母親の食べたものによってアレルギーを起こす乳児が後を絶たない。

　以上のことを考え合わせ、母とお腹の子を鶏と卵に置き換えると、科学者でなくともポストハーベストは危ないという結論を出さざるを得ないと山本さん。

　　　　　　　　　　　　　　　「健康な鶏こそ、健康な卵を産む」
　山本さんは、この理念のもと、鶏の健康のために１坪あたり６〰７羽程度の広さを確保。土、空気、日光を自由に浴びる環境を鶏に保証し、県内産の大麦を中心に、県内産米ぬか、天然にがり使用のおからなど低タンパクで低カロリーのものを飼料として与えています。収穫後の卵の汚れはたわしとナイフで落とし、水や洗剤を使って卵を洗いません。卵殻の表面にはクラチカ層という透明な膜があり、洗卵するとその膜が剝がれて雑菌が入り日持ちが悪くなるばかりか、洗剤も卵の中に入り込んでしまうからです。

　いかにたくさんの卵を産ませるかというような人間本位の鶏との関係ではなく、鶏の自然な要望に応え、鶏たちが健康に生きていく中で生んでくれるその卵を、恵みとしていただくという気持ち。その上に立って、日々、鶏たちと付き合っている。

　　　　　コタンでも長くファンの多い山本さんの卵。とにかく元気で美味しいんです。
コタンが野外のお祭りで出すこの卵を使った卵かけごはんは毎回自分らも楽しみなごちそう。
「子供がほかの卵を食べなくなって」というお母さんがお客さんの中に何人もいるほど、味に敏感な子供はあっという間に卵の匂いに気づくのでしょう。
　山本さんの卵は、トウモロコシ（ポストハーベスト不使用）の使用は国産麦の不足時のみに留め、着色料を使用しませんので黄身の色はレモン色の薄めであることをご了承ください。

　　　　　　　　　　　　　　　継地寮　　山本さんの自然卵　　一個　５０円

保存は、サルモネラ菌対策のため、冷蔵庫で卵の尖った方を下にして保存してください。夏場で２週間、冬場なら３～４週間が生食の目安です。それ以降も十分火を通して頂ければ（６０℃で３分以上）食べられます。

　　　　　　　　　　「わが子に胸を張って食べさせられるものを生産する。」

　岡山津山　神谷敬正さん　８7歳　めちゃめちゃめちゃ元気です。昭和22年から油を搾り始め、多い時は岡山で６００軒以上あった製油所も今では神谷油脂製油工業所１軒だけ。２年前に初めて訪ねた工業所、入るとそこは神谷さんの秘密基地！！ワクワクワでした。

自作の設備は、一つのモーターが、ベルトを違う滑車に付け替えることで煎る為の釜の動力になり、そして一方、真空ポンプの動力にもなるという工夫。
　昔から使われている道具のあるこういった場所を訪ねる度に、昔の職人さんの何でも一人でやってしまう工夫に、生きた知恵を見せられ、つめこまれただけの知識のふがいなさが浮き彫りになったりもしました。
　原料が豊富にあった昔は大八車などで菜種を集めて回っていた。今では、原料の菜種を作る農家の減少とともに製油量も減った。しかし、現在４年前より井笠農業改良普及センターの取組で、笠岡で菜の花の栽培がおこなわれている。神谷さん、そこで取れた菜種も絞っています。つまり、岡山生まれ岡山しぼりの菜種油。

一般的な菜種油は、まずはじめに搾った一番搾りと、さらに違う大型の設備で強く搾った二番搾りを混合したものや、ベンジンなどの有機溶剤で抽出したりもします。
　　　　　　神谷製油所にあるのは強すぎない力で搾る昔からの圧搾機。
　　「二番はないから一番搾りでもない。これで搾っただけの油です。」と神谷さん。

　においや色や味を余分なものとして、きれいに精製された油分だけの油とは違い、菜種の香りと、菜種本来の栄養を含んだ油自体でバランスの取れているもの。良い油は意外と少ないものです。　　油を控えるという方向ではなく良い油を取るという方向。
　「年をとったら焼きものをする」と庭に窯を作っていた神谷さん当時８４歳。こんなセリフが普通に出る肌ツヤの神谷さんと良い油の関係はとてつもなく深い。

　　　　　　　　　　　神谷さんの菜種油　　　１００グラム　　　２４０円
　
コタンでは量り売りをしています。　容器をお持ちいただければ入れれます。なおお持ちでない方のために用意もしております。（有料８０円）

　２００５年９月　神谷製油所にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ひ

(さらに…)

　ココから始まったコタン・・・。
　３年前　コタンを始める一番最初に出会った調味料。その小豆島への醤油探しの旅はそれからの物探しの視点に大きなきっかけを与えてくれました。
　小豆島は昔からの醤油どころで、島の東南には醤油屋さんが沢山あり今でも醤油がたくさん作られています。一日のうちに何件も醤油屋さんを回るとその製法の違い、それが影響する味の違いがより理解できたと思います。すごく大きな醤油工場では、脱脂加工大豆（余計な油を化学分解したもの）を使い、温度管理されたタンクであっという間の２，３か月で醤油を作っています。魔法です。　一方昔ながらの製法で杉樽に国産丸大豆と国産小麦に麹をうったもろみを仕込み、もろみ蔵に棲む酵母菌と乳酸菌の自然な働きで２年近くかけてじっくり作っている醤油屋さんもいくつかあります。　その中でも最後に訪れたヤマロク醤油。家族３人で醤油を作っているその蔵は現代の工場とは真逆の愛着が目に見えるような場所。お話を聞いていると良い味を保つのも、科学的な分析はおまけ程度でほとんど長年の勘。少人数小規模だからできる味というものを見せていただいたようです。
　コタンで今でももっともファンの多い調味料の一つです。
　

　　　ヤマロクの再仕込み醤油　「鶴醤（つるびしお）」

　北海道産小麦、天日塩、そして北陸産の丸大豆を砕かず丸のまま使い、もろみ蔵に棲む菌の働きでじっくり気長に醤油にします。鶴醤は「再仕込み醤油」。「再仕込み」とは、杉樽で２，３年醗酵させ、すでに醤油として出来上がったものにさらに麹を仕込んで２年醗酵させたものです。
　通常の濃い口しょうゆより香りも味も豊か、特にうまみが素晴らしいです。
　　　　　　　　　　　食卓のかけ醤油に言うことなしのコタンの定番！！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００グラム　　１５５円　　　　　　　　　
　
　コタンでは量り売りをしています。　容器をお持ちいただければ入れれます。なおお持ちでない方のために用意もしております。（有料８０円）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ひ