岡山津山　神谷敬正さん　８7歳　めちゃめちゃめちゃ元気です。昭和22年から油を搾り始め、多い時は岡山で６００軒以上あった製油所も今では神谷油脂製油工業所１軒だけ。２年前に初めて訪ねた工業所、入るとそこは神谷さんの秘密基地！！ワクワクワでした。

自作の設備は、一つのモーターが、ベルトを違う滑車に付け替えることで煎る為の釜の動力になり、そして一方、真空ポンプの動力にもなるという工夫。
　昔から使われている道具のあるこういった場所を訪ねる度に、昔の職人さんの何でも一人でやってしまう工夫に、生きた知恵を見せられ、つめこまれただけの知識のふがいなさが浮き彫りになったりもしました。
　原料が豊富にあった昔は大八車などで菜種を集めて回っていた。今では、原料の菜種を作る農家の減少とともに製油量も減った。しかし、現在４年前より井笠農業改良普及センターの取組で、笠岡で菜の花の栽培がおこなわれている。神谷さん、そこで取れた菜種も絞っています。つまり、岡山生まれ岡山しぼりの菜種油。

一般的な菜種油は、まずはじめに搾った一番搾りと、さらに違う大型の設備で強く搾った二番搾りを混合したものや、ベンジンなどの有機溶剤で抽出したりもします。
　　　　　　神谷製油所にあるのは強すぎない力で搾る昔からの圧搾機。
　　「二番はないから一番搾りでもない。これで搾っただけの油です。」と神谷さん。

　においや色や味を余分なものとして、きれいに精製された油分だけの油とは違い、菜種の香りと、菜種本来の栄養を含んだ油自体でバランスの取れているもの。良い油は意外と少ないものです。　　油を控えるという方向ではなく良い油を取るという方向。
　「年をとったら焼きものをする」と庭に窯を作っていた神谷さん当時８４歳。こんなセリフが普通に出る肌ツヤの神谷さんと良い油の関係はとてつもなく深い。

　　　　　　　　　　　神谷さんの菜種油　　　１００グラム　　　２４０円
　
コタンでは量り売りをしています。　容器をお持ちいただければ入れれます。なおお持ちでない方のために用意もしております。（有料８０円）

　２００５年９月　神谷製油所にて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ひ

(さらに…)

　ココから始まったコタン・・・。
　３年前　コタンを始める一番最初に出会った調味料。その小豆島への醤油探しの旅はそれからの物探しの視点に大きなきっかけを与えてくれました。
　小豆島は昔からの醤油どころで、島の東南には醤油屋さんが沢山あり今でも醤油がたくさん作られています。一日のうちに何件も醤油屋さんを回るとその製法の違い、それが影響する味の違いがより理解できたと思います。すごく大きな醤油工場では、脱脂加工大豆（余計な油を化学分解したもの）を使い、温度管理されたタンクであっという間の２，３か月で醤油を作っています。魔法です。　一方昔ながらの製法で杉樽に国産丸大豆と国産小麦に麹をうったもろみを仕込み、もろみ蔵に棲む酵母菌と乳酸菌の自然な働きで２年近くかけてじっくり作っている醤油屋さんもいくつかあります。　その中でも最後に訪れたヤマロク醤油。家族３人で醤油を作っているその蔵は現代の工場とは真逆の愛着が目に見えるような場所。お話を聞いていると良い味を保つのも、科学的な分析はおまけ程度でほとんど長年の勘。少人数小規模だからできる味というものを見せていただいたようです。
　コタンで今でももっともファンの多い調味料の一つです。
　

　　　ヤマロクの再仕込み醤油　「鶴醤（つるびしお）」

　北海道産小麦、天日塩、そして北陸産の丸大豆を砕かず丸のまま使い、もろみ蔵に棲む菌の働きでじっくり気長に醤油にします。鶴醤は「再仕込み醤油」。「再仕込み」とは、杉樽で２，３年醗酵させ、すでに醤油として出来上がったものにさらに麹を仕込んで２年醗酵させたものです。
　通常の濃い口しょうゆより香りも味も豊か、特にうまみが素晴らしいです。
　　　　　　　　　　　食卓のかけ醤油に言うことなしのコタンの定番！！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００グラム　　１５５円　　　　　　　　　
　
　コタンでは量り売りをしています。　容器をお持ちいただければ入れれます。なおお持ちでない方のために用意もしております。（有料８０円）

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