カモの肉は野鳥の中でも最もおいしいといわれ,日本人は古くから鴨肉を愛好してきました。昔から鴨やその味は、無上のごちそうや快楽,獲物を意味する言葉として伝えられています。
　野鴨の中のマガモを、今から三千年程前に中国やヨーロッパで飼いならし家畜化したのがアヒル（家鴨）です。マガモに比べて大きく,卵をよく産むので、用途に合わせて世界中でさまざまに改良され、各種の料理に用いられてきました。その際、体が大きく重くなり、翼は小さくなったアヒルは数メートルほどしか飛べなくなりました。
　
　私たちに馴染みの深い「鴨南ばん」や「鴨鍋」などの肉も、実は大半が食肉業界で「合鴨」と呼称されてきたアヒルの肉が使われています。本来「合鴨」とはマガモとアヒルをかけ合わせたもの。一般に「鴨肉」と総称される中身は、野生のカモから家畜化したアヒルまでさまざまです。
　その鴨肉のおいしさは、何といっても適度の脂肪とコクのある味わい。しかも肉自体はあっさりしています。これは他の獣肉では得られない特徴です。鴨特有の臭みが気になる場合がありますが、その鴨肉の中でも野生のカモに近いほど匂いが強く、家畜化されたアヒルはもっとも臭いの少ない鴨肉といえるでしょう。もちろん、「臭いのあるほうが、鴨らしくておいしい」と言う人も少なくいます。
　鴨肉の特徴は、牛,豚,鶏肉と比較すると体によいといわれる不飽和脂肪酸やミネラル、ビタミン類が豊富なことが分かっています。　脂肪酸とは脂質を構成する要素の一つで、牛肉、豚肉は飽和脂肪酸が多く、鴨肉は反対に不飽和脂肪酸を多量に含んでいます。
　飽和脂肪酸を過剰に摂ると血液中のコレステロールが上昇する傾向があり、生活習慣病の原因にもなりますが、鴨肉に多い不飽和脂肪酸は植物油に多く含まれているもので、常温で固まらず、血中コレステロール値を低下させる作用があると言われています。とかく悪者扱いの脂肪ですが、鴨肉の場合むしろ積極的に摂りたいぐらいです。
　また、不飽和脂肪酸を多く含むと融点が低く、鶏肉と同様に人の舌の温度で融け始めるので、加熱後、料理が冷めても美味しさが損なわれないと言う特徴もあります。
　こういうことを体で知っていて、昔から食養生の世界では、「鴨肉」は「滋養に富む」食材であるといわれてきたのですね。

　コタンで扱う「アヒル肉」は、岡山邑久町でアヒルを水田に放して無農薬のお米を作っている吉田さんとこのアヒルさん。滋養に富み、コクがあるのにあっさりしているアヒル肉。美味しくいただくための注意点。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「油をひかない」
牛や豚,鶏などと比べて、肉にも皮にも不飽和脂肪酸と呼ばれる良質の脂がたくさん含まれています。そのため、炒める場合に脂をひく必要はありません。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　「煮すぎない,焼きすぎない」
どんな肉も火を通しすぎると硬くなりますが、鴨肉の場合は特にその傾向があります。鍋に肉を入れたままグツグツ煮るのはよくないです。煮るにしろ焼くにしろ,火がとおったらすぐ食べる。これがおいしさのコツ。

　愛鳥的視点からなのか、これほど良質な家禽が普及していないのが不思議な家鴨肉。
　　　最後に韓国16世紀の李朝時代の名医・ホジュンが著した「東医宝鑑」より。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「野鴨肉」
性質が涼しく毒が無い。補中益気し胃気を均しくする。熱毒風と悪瘡を治療し腹の中の一切の虫を駆除する。陰暦九月以後立春以前に捕ったのが一層からだを補う。家鴨より効能がある野鴨は刀鴨と言い味が好く虚を補う。

　　　　　　　　アヒル肉　　100g　467円　　一羽での販売となります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一羽　3200円～　大きさで異なります。

　　　　　　10羽のみの限定販売です。コタン店内の冷凍庫で冷凍販売となります。
　　　

　高知県南国市。斉藤さんがこの地で牧場の開墾を始めたのが、昭和４２年。自然を征服することが進歩だと教えられ、時代は大量生産大量消費の世界に飛び込んで行った。斉藤さんはそれは違うんじゃないかと。時代の酪農法、畜舎に牛を閉じこめて飼うことに疑問を持っていました。真理を追究してみたいというご自身の農業観、人生観に突き動かされて、草から牛乳を生産していくという、大変な作業が始まったのです。
　
　『斎藤さんが長年こだわってきた酪農法は、「山地酪農」といいます。これは、まず急勾配の山の斜面を開墾し、そこに日本芝を植えます。日本芝は山の斜面に広がって山を守り、それを牛が餌として食べ、その糞尿がまた芝の栄養となるのです。だから化学肥料もほとんど使用しないし、配合飼料や輸入飼料といったものも必要としません。何より、牛が自分で牧草地の管理をするわけですから、人の手をほとんど必要としない酪農法なんです。
　でもこれって実はとっても効率が悪い。牛の乳量は食べる草によって変わるのですが、山地酪農に欠かせない日本芝では、年間約4,000キロの乳量しか摂れません。畜舎でつながれて飼われている通常の牛の半分に充たないんです。かといって頭数を増やせば、放牧地と草、牛の食べる量のバランスが崩れて、牧草地が荒れてしまう。別に餌を与えてしまうと、牛が山へ行かないからやっぱり牧草地がだめになってしまう。
　だから、余計なものは与えない、余計な手間もかけない。「少量生産でいいんです。儲けるより損をしないことですよ」と斎藤さんは言います。とはいえ、牛らしく、生き生きと暮らす牛たちの生乳はなんともおいしいのです。斎藤さんは、量は少なくても、質にこだわって今も少量生産を続けていらっしゃいます。』
　
　その斉藤牧場で暮らしたホルスタイン牛のお肉。肉牛用に育てられたのではなく、搾乳のための牛。昔よりは、廃牛年齢が若いため、肉質は柔らかくなっていると。噛めば噛むほどしっかり味のする牛肉。朝夕の搾乳時以外、夜も嵐の日もそのほとんどを山で過ごし、食べているものは山の日本芝の牧草という自然にのびのびと生きた牛さん。まさに草が肉となった。

　ある人が言っていた。「牛は地上の生き物ではなく、土中の生き物だ」と。草食で土の表面の草を食べ、その糞で土を肥やし、そこから生えた草を食べる。その循環の中だけに居れる。土中の生態系に属していると。おおらかな土の生物。おーきなおーきなミミズさん。

たまにお肉を食べる人も、よく食べる人もつながりを感じるものをいただけるといいですね

　　　　　　　　　　　山地　牛ブロック　４００ｇ　　　１３５７円（税込）
　　　　　　　　　　　　　　　牛スライス　２００ｇ　　　６９２円（税込）
　　　　　　　　　　　　　　　牛ミンチ　　　２００ｇ　　　５２５円（税込）

　　　　　　　　牛肉は冷凍販売しています。店内の冷凍庫を開いてください。

　京都智恩寺の手作り市に出かけた岡山田町のジュースタンド⑤のＫＡＺＵ君がお土産で買ってきてくれた。一目でそのジャケと雰囲気から地のものの匂いがぷんぷんしていました。さっそく電話。作っているのは兵庫県、丹波篠山に２００４年に入植した近藤夫婦。農場の名前はターンムファーム。土づくり、畑のお世話、完熟収穫、加工、ボトル詰めまで、じっくり手づくりしています。ホームページの畑の写真は日本の農村というより外国のオーガニックファーム。ブログからもその生活の楽しさが漏れています。
　初めて味わったメローハバネロは、フルーーーティーーー!!!!・・・・・・・…ホーーット!!でした。そしてテーブルスパイスとして、トーストやサンドイッチは勿論、サラダ、オムレツや豆腐、この夏はそうめんにもよくかけました。このほか使い方はデペンドオンあなたです。

　　メローハバネロの使い方をターンファームのホームページからそのまま紹介します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使い方
　『Mellow Habanero』をお皿の一角にトロリと出して、チョチョンと、いっぱいつけたり少しにしたり辛さの波を楽しみましょう。
　　　お皿に出した後は、ワインの要領でクルッと回すとボトルの口がきれいに保てます。
パスタ、カレー、オムレツ、目玉焼き、バタートースト、ポテトサラダ、野菜スープ、ピザ、餃子、チャーハン、焼鳥、焼肉、ハンバーグ、タコス、ホットドック、お好み焼き、たこ焼き、お鍋、肉じゃが、味噌汁、豚カツ、唐揚げ、コロッケ、うどん、納豆、、、食べたいお料理はありましたか？
　　　MellowHabanero を少量かけると、さらに新しい美味しさが楽しめます。
　　ケチャップ、マヨネーズ、ポン酢ともとっても相性が良いです。混ぜてみて下さいね。

　　　　　　　　　　　メローハバネロ　　マイルド　（赤いラベル）　
　　　　　　原材料　ハバネロ、トマト、玉ねぎ、米酢、マンゴー、にんにく、塩、ウコン
　　　はじめにマンゴーの甘味がぐっと来るマイルドタイプ。どんどん使ってしまいます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　小　５５ｍｌ　　４５０円（税込）
　　　　　　　　　　　　　　　　　大１２０ｍｌ　　８００円（税込）

　　　　　　　　　　　メローハバネロ　　エクストラ　（白いラベル）　×３倍
　　　　　　原材料　ハバネロ、トマト、玉ねぎ、米酢、マンゴー、にんにく、塩、ウコン　　　　　　　　ハバネロがマイルドの３倍！ハバネロの芳香、辛味と、マンゴーの甘味が濃厚に味わえます。

　現在ターンファームが関西のテレビで放送されたこともあり、注文が多く、次の生産もめどがつくまで受注をストップしているようです。現在コタンにある在庫がなくなったら次の納品は１０月になります。
　　多い注文をせっせとにぎやかに楽しんでいる様子は下のターンムファームのホームページ。ターンＢＬＯＧを見てください。
　　　　　　　　　　　http://ta-nm.jp/mellowhabanero.html