高知県南国市。斉藤さんがこの地で牧場の開墾を始めたのが、昭和４２年。自然を征服することが進歩だと教えられ、時代は大量生産大量消費の世界に飛び込んで行った。斉藤さんはそれは違うんじゃないかと。時代の酪農法、畜舎に牛を閉じこめて飼うことに疑問を持っていました。真理を追究してみたいというご自身の農業観、人生観に突き動かされて、草から牛乳を生産していくという、大変な作業が始まったのです。
　
　『斎藤さんが長年こだわってきた酪農法は、「山地酪農」といいます。これは、まず急勾配の山の斜面を開墾し、そこに日本芝を植えます。日本芝は山の斜面に広がって山を守り、それを牛が餌として食べ、その糞尿がまた芝の栄養となるのです。だから化学肥料もほとんど使用しないし、配合飼料や輸入飼料といったものも必要としません。何より、牛が自分で牧草地の管理をするわけですから、人の手をほとんど必要としない酪農法なんです。
　でもこれって実はとっても効率が悪い。牛の乳量は食べる草によって変わるのですが、山地酪農に欠かせない日本芝では、年間約4,000キロの乳量しか摂れません。畜舎でつながれて飼われている通常の牛の半分に充たないんです。かといって頭数を増やせば、放牧地と草、牛の食べる量のバランスが崩れて、牧草地が荒れてしまう。別に餌を与えてしまうと、牛が山へ行かないからやっぱり牧草地がだめになってしまう。
　だから、余計なものは与えない、余計な手間もかけない。「少量生産でいいんです。儲けるより損をしないことですよ」と斎藤さんは言います。とはいえ、牛らしく、生き生きと暮らす牛たちの生乳はなんともおいしいのです。斎藤さんは、量は少なくても、質にこだわって今も少量生産を続けていらっしゃいます。』
　
　その斉藤牧場で暮らしたホルスタイン牛のお肉。肉牛用に育てられたのではなく、搾乳のための牛。昔よりは、廃牛年齢が若いため、肉質は柔らかくなっていると。噛めば噛むほどしっかり味のする牛肉。朝夕の搾乳時以外、夜も嵐の日もそのほとんどを山で過ごし、食べているものは山の日本芝の牧草という自然にのびのびと生きた牛さん。まさに草が肉となった。

　ある人が言っていた。「牛は地上の生き物ではなく、土中の生き物だ」と。草食で土の表面の草を食べ、その糞で土を肥やし、そこから生えた草を食べる。その循環の中だけに居れる。土中の生態系に属していると。おおらかな土の生物。おーきなおーきなミミズさん。

たまにお肉を食べる人も、よく食べる人もつながりを感じるものをいただけるといいですね

　　　　　　　　　　　山地　牛ブロック　４００ｇ　　　１３５７円（税込）
　　　　　　　　　　　　　　　牛スライス　２００ｇ　　　６９２円（税込）
　　　　　　　　　　　　　　　牛ミンチ　　　２００ｇ　　　５２５円（税込）

　　　　　　　　牛肉は冷凍販売しています。店内の冷凍庫を開いてください。

　京都智恩寺の手作り市に出かけた岡山田町のジュースタンド⑤のＫＡＺＵ君がお土産で買ってきてくれた。一目でそのジャケと雰囲気から地のものの匂いがぷんぷんしていました。さっそく電話。作っているのは兵庫県、丹波篠山に２００４年に入植した近藤夫婦。農場の名前はターンムファーム。土づくり、畑のお世話、完熟収穫、加工、ボトル詰めまで、じっくり手づくりしています。ホームページの畑の写真は日本の農村というより外国のオーガニックファーム。ブログからもその生活の楽しさが漏れています。
　初めて味わったメローハバネロは、フルーーーティーーー!!!!・・・・・・・…ホーーット!!でした。そしてテーブルスパイスとして、トーストやサンドイッチは勿論、サラダ、オムレツや豆腐、この夏はそうめんにもよくかけました。このほか使い方はデペンドオンあなたです。

　　メローハバネロの使い方をターンファームのホームページからそのまま紹介します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使い方
　『Mellow Habanero』をお皿の一角にトロリと出して、チョチョンと、いっぱいつけたり少しにしたり辛さの波を楽しみましょう。
　　　お皿に出した後は、ワインの要領でクルッと回すとボトルの口がきれいに保てます。
パスタ、カレー、オムレツ、目玉焼き、バタートースト、ポテトサラダ、野菜スープ、ピザ、餃子、チャーハン、焼鳥、焼肉、ハンバーグ、タコス、ホットドック、お好み焼き、たこ焼き、お鍋、肉じゃが、味噌汁、豚カツ、唐揚げ、コロッケ、うどん、納豆、、、食べたいお料理はありましたか？
　　　MellowHabanero を少量かけると、さらに新しい美味しさが楽しめます。
　　ケチャップ、マヨネーズ、ポン酢ともとっても相性が良いです。混ぜてみて下さいね。

　　　　　　　　　　　メローハバネロ　　マイルド　（赤いラベル）　
　　　　　　原材料　ハバネロ、トマト、玉ねぎ、米酢、マンゴー、にんにく、塩、ウコン
　　　はじめにマンゴーの甘味がぐっと来るマイルドタイプ。どんどん使ってしまいます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　小　５５ｍｌ　　４５０円（税込）
　　　　　　　　　　　　　　　　　大１２０ｍｌ　　８００円（税込）

　　　　　　　　　　　メローハバネロ　　エクストラ　（白いラベル）　×３倍
　　　　　　原材料　ハバネロ、トマト、玉ねぎ、米酢、マンゴー、にんにく、塩、ウコン　　　　　　　　ハバネロがマイルドの３倍！ハバネロの芳香、辛味と、マンゴーの甘味が濃厚に味わえます。

　現在ターンファームが関西のテレビで放送されたこともあり、注文が多く、次の生産もめどがつくまで受注をストップしているようです。現在コタンにある在庫がなくなったら次の納品は１０月になります。
　　多い注文をせっせとにぎやかに楽しんでいる様子は下のターンムファームのホームページ。ターンＢＬＯＧを見てください。
　　　　　　　　　　　http://ta-nm.jp/mellowhabanero.html

　毎週月曜と木曜の夕方４時ごろにコタンにお豆腐屋さんがお豆腐とお揚げを持ってやってきます。国産大豆を使って、その朝作った新鮮な地元のお豆腐です。
　
　一番豆腐は、くみあげ豆腐。水にさらしていないトロっとまろやかな豆腐。まずはそのまま醤油をかけていただこう。ネギをふった一番にコタンのヤマロク醤油と生食用の玉締めごま油をかけると完全試合です。一番人気の看板豆腐です。　一番豆腐　１３７円（税込）　

　木綿豆腐は昔ながらのしっかりした豆腐。型に木綿をいれ、その中に豆乳とにがりを混ぜたものを流し、上から重石をして適当に水分を抜いた豆腐。形が崩れにくいのでお料理によく使います。そのまま冷奴もおいしいです。　　　　　木綿豆腐　　１５７円（税込）

豆腐屋さんの新鮮な豆乳。ファンの多い人気者。にがりをうってオーブンであっためるとできる自家製豆腐は、簡単で格別。　　　　豆腐屋さんの豆乳　１２６円（税込）

おから。おいしい。味が全然違います。すりつぶした大豆をたいてしぼると豆乳とおからになります。豆腐はその豆乳ににがりをうって固めたもの。その豆腐作りの副産物としてできるおから、その栄養価は高い。そのままサラダにしたり、ハンバーグに入れてヘルシーバーグに。根菜などと炊くのも王道。最近では、食物繊維が多いのを利用してクッキーやケーキにしているのもよく見かけます。　　　　　　　　　　　　　おから　　３０円（税込）

ゆり根がんも。コタン岡大前店開店当初から大人気のがんもどき。具の中にゆり根がどしっと入っているのが特徴。まずはフライパンであっためて、醤油かポン酢でいただく。薄味で炊く。（炊きすぎ注意。やわらかくなりすぎます。）贅沢におそばの上にのせるのはいつでもうれしいです。　　　　　　　　　　　ゆり根がんも　１個　１６８円（税込）

手揚げ。高温でカラッと揚げたおあげさん。みそ汁に入れたり、ひじきなんかと一緒に炊いてもおいしいね。そのままフライパンであっためてネギふって醤油でいただいたり、揚げの中に小口切りのネギたっぷり入れてフライパンで両面焼いて食べるのもお父さんは大好きです。　　　　　　　　　　　　手揚げ　　　１５７円（税込）

きぬ厚揚げ。厚い豆腐を植物油で表面カラッと揚げています。スライスして、フライパンであっためて薬味をふって醤油かポン酢。コトコト煮て、味をしまして食べるのもおいしい。　　　　きぬ　　　　　　　　　　　　　　厚揚げ　　１１０円（税込）

生揚げ。やわらかい食感のために低温でゆっくり揚げたおあげさん。フライパンであっためてネギ振って醤油やポン酢でたべるとおいしい。こればっかり。そのままでおいしいから仕方ない。簡単に一品になりますよ。　　　　　　　　　　生揚げ　　９４円（税込）

　月曜と木曜にやってくるお豆腐たち。これだけを買いに来るお客さんがたくさんいるほどのハマったら欠かせない自然な味。　　　豆腐の美味しい季節です。