出雲社員旅行2日目。cotanを象徴する商品のひとつともなっている木次パスチャライズ牛乳を製造されている木次乳業さんへ行かせていただきました。
私を含め多くのスタッフがどんな環境で牛達が生活をしているのか、どんな顔をしているのかを本当に楽しみにしていたと思います。

まず…そもそもパスチャライズ牛乳とはどんな牛乳なのか。
牛乳の天然の成分、栄養、風味を損なうことなく病原微生物による危険性を最小にすることを目的として65℃30分間殺菌する製法(低温殺菌)を用いた牛乳のことです。
過度な熱処理をした牛乳は胃の中で凝固しにくくなり、消化不良のまま腸に運び出されてしまいます。これによってお腹がゴロゴロしたりする原因のひとつにもなります。
木次パスチャライズ牛乳は乳本来の性質が残っているため胃の中でしっかりと凝固し、ゆっくりと消化、吸収されるので栄養分を十分に吸収されると言われています。

木次乳業さんでは何事もより自然な状態が一番と考え、きれいな空気、水、太陽に囲まれ、自由にのびのびと育った牛から質の高い牛乳が生まれるという考えで、工場から1.2時間以内の自然豊かな奥出雲の地の酪農家さんから毎日生乳を集めています。
特にノンホモ牛乳(圧縮せず油を散らさない、より自然な状態を保った牛乳)は搾乳してから工場までが遠いと揺れによって油が散ってしまうので絶対です。この自然な油が表面の膜となり、酸化も防いでくれます。
朝集められた生乳はその日のうちに検査をし、状態をしっかりチェックします。
厳しい検査をクリアした生乳のみが牛乳、加工品となります。
加工品のひとつに数種類のチーズがあります。コタンでも大人気商品、日本人にとってちょっと贅沢な特別なイメージがありますが、木次乳業さんではなんと牛、牛乳の状態をチェックする方法のひとつとしてチーズを作っています。

牛も生き物、体調や季節などによって様々な変化があります。
牛と直接接する〓チーズに加工することによってその日その日の状態がわかり、おいしいチーズができ、牛、牛乳ともにベストと判断されるそうです。
このことは直接お話を伺えるまで知らなかった驚きの事実です。
そしてもうひとつの驚きは一日のうち午前中は加工などの作業をし、午後からは全て清掃の時間としているということです。より自然な状態で搾乳し、必要最低ラインでの低温殺菌という方法を用いているので、様々な菌が繁殖しやすいからだそうです。午後からは工場内全てを清潔にし、より良い状態を保っていることで毎日確実に良い牛乳を作り出すという丁寧な気持ちがより伝わりました。

このことは牧場も同じで、牧場と聞くと独特な臭いが強く、どこかあまりキレイではないイメージがありますが、見学させていただいてびっくり、牛舎は清潔感があり、牧場は自然なまま、牛達も人間と同じ環境が一番心地良いのだろうという考え方に納得させられました。そんな環境で暮らしている牛達はおだやかで人なつっこく、優しい目をしていました。
商品にもあるブラウンスイス種の牛はその名の通りスイス生まれで、山の高低差のある場所生まれなので足が太くしっかりしており、平地ではなく山地に放牧されています。山に放牧されている牛は初めて見ました。
そんなブラウンスイスからうまれた牛乳はコクと旨味がしっかりあるのが特徴です。

牛も人間も同じー木次乳業さんでは生産者自ら心と身体が健康でなければなにも生み出せないという先代からの伝えがあり、全社員の昼食は自社農園の無農薬野菜や、玄米を使った社員食堂でお昼ご飯を共にします。健康維持.地産地消、今ではよく聞く言葉になりましたが、創業以来から引き継がれています。
時代や環境の変化により、食べることは生きることと分かってはいても多くの選択肢が溢れ、良くも悪くも進化しました。米作り、野菜作り、牛飼い、さまざまなコトができる私達人間はより自然の流れに沿った暮らしを振り返るべきなのでは。と今回の出雲の旅で改めて考えさせられました。
それぞれの役割を持った人間達が互いに助け合い、地域的な広がり、繋がりの中で循環していく社会。
大自然のサイクルに基づいた暮らし、少量でも足りる分でいい、季節に合わせた食べ物をいただき、赤ちゃんには母乳が一番。自分自身の心と身体の声をもっと素直に聞き入れてありがたく毎日を暮らしていきたい、と強く思いました。

今回私達が宿泊させていただいた[瓦葺きの家]も木次乳業さんがさまざまな人達が集まり、交流できる場所として作られました。
互いの想いや夢を食卓を囲みながら語らう、私達も全員ではなかなかできなかった機会をすばらしい宿で実現させていただくことができました。

ひとつひとつのいのちに感謝し、幸せも困難も全ては繋がっていることを感じて、ありのままの自然の一部として大切に毎日を暮らしていきたいと思いました。

今回の出雲で出会い、たくさんのお話を聞かせてくださった方々、それぞれの視点で2日間共に過ごしてくれたcotan.MARKETのみんな、ほんとうにありがとうございました。
スタッフ 粕谷まい

自然食コタン

スモークハウス白南風さんのベーコン＆ソーセージを食べられたことはありますか？
冷蔵コーナーに並ぶちょっと高価だけどファンの多い一品。
一度このおいしさを知ったら他のは食べられない…とリピートされる方がほとんどではないでしょうか。

私も時々いただいていましたが、スモークの香りがとってもやわらかくて、お料理に使うとその香りが出汁のような役割をしてくれて、なんでも美味しくなってしまう魔法の燻製。
いったいどんな場所でどんな方が作られているのだろう？と妄想を膨らますことしかできませんでしたが、今回有難いことに直接お会いしてお話を伺うことができました。
添加物が多い食品の代表格、とも言えるベーコン、ソーセージ、ハム…
白南風さんの、発色剤を使わないのに美しいピンク色の燻製のヒミツ、お教えします。

出雲大社から車で走ること数分。ぶどう畑や木々に囲まれた昔ながらの住宅街にひっそりと建つ手作り感あふれるかわいい小屋はまるで秘密基地のよう！


中に入ると目の前に大きなレンガ造りの釜が。煙のにおいがプンプンするのかと思いきや、ほんのりスモークの香りはしつつもとても空気がよく、深呼吸したくなる感じ。
壁には山尾三省さんの「火を焚きなさい」の詩。
笑顔の素敵な奥様が、おいしいナシとお茶でもてなしてくださいました。


『白南風（しらはえ）』とは漁師言葉で、梅雨明け直後の少し乾いた風のことで、この頃産卵を終えたトビウオ達が日本海にも一斉にやってくるのだそう。
1985年、このトビウオの燻製作りから長い長い火と向き合うご主人青木さんの職人の道が始まります。

市販のベーコンやソーセージの原材料を見てみてください。
お家で調理する時には使わないようなワケの分からないカタカナの添加物がズラーッと並んでいますね。
その役割は、防腐効果をもたせたり、生グザみを消したり、スーパーに並んだときに「おいしそう」に見えるように発色剤を使ったり…もうこの食べ物が何者なのか解りません。
白南風さんの商品を見てみると、原材料は「豚肉・塩・胡椒」のみ。
当初、大手スーパーなどにソーセージの営業に行くも、きれいなピンク色のプリプリジューシーなソーセージが常識になっている中、青木さんの作る「本物のソーセージ」の味はなかなか受け入れられず、売り込みにずいぶんご苦労したそう。
たった３つの材料だけでこんなにも美味しい燻製が出来上がる裏には、想像を絶する職人技が隠されていたのです。

そのこだわりと作り方は…
・原料の肉や魚はすべて地元島根県産のもの。燻製にする原料は鮮度が命。
・味付けをシンプルに塩・胡椒のみとしているのは、燻製本来の個性的な風味を引き出すため。
・燻製に使うのは原木のみ（チップは香りが強すぎる）。密度の高い原木を乾燥させて使うことで、時間をかけてゆっくりゆっくり温度を上げて燻すことができる。ベーコンは、ナラの木に、甘い香りを放つ桜をブレンド。原料によっては木の種類を変えたりしている。


・燻製作りで大切なのは「温度」「煙」「時間」のバランス。
　Step1: 前日に塩抜きし、冷蔵庫で寝かせた後、水抜きする（約17時間）
　Step2: 吊るしてスモーク。まずは38～40度で煙をあまり出さない状態で表面乾燥させる（約1時間）
　Step3: 58～60度でじっくりじっくりスモークする（約6時間）

Step3のこの間もずっと、火の前で温度や火加減を調節。
その火力によってきれいなピンク色の発色を促すのです。ここに職人技あり。
子供の頃から火と寄り添った暮らしをして来られ、火山写真家という経歴もあるほど火が好きだという青木さん。
だからその気の遠くなるような長い時間も、きっとドキドキ、ワクワクしながら優しく火を見つめておられるのでしょう。


独特の語り口調で、ゆっくりと熱く語ってくださった青木さん。
とにかく印象的だったのは、本当に火が好きなんだな～というのが伝わる楽しそうにお話してくださる姿。
火は灯っていませんでしたが、何だか焚き火を囲んで人生論を聞かせてもらっているような穏やかな時間でした。
細かなことまで惜しげもなくすべてお話してくださった青木さん。
貴重なお話を本当に有難うございました。


そんな白南風さんの30年間の知恵と技、そして火への愛と敬意がたっぷりつまった燻製。
ベーコンは、スライスしてこんがり焼き目をつけてサンドイッチにしても美味しいですし、ちょっと「厚め」に細切りにして、パスタ、チャーハン、炒め物などに入れると、絶品料理に変身！肌寒い季節には、ベーコン、ソーセージともにポトフなんかに入れると最高です。

現在は奥様と甥っ子さんと３人で、少しずつ丁寧に手作り燻製の味を守っておられます。
そのため、入荷も少量ずつ。欠品のこともしばしばですが、ぜひ皆さまも「煙がごちそうの本物の燻製」おためしください。


スタッフ　山本なぎさ

自然食コタン

出雲国研修旅行、第一日目の前半戦が、かなり押し気味の中、
出雲平野広がる、斐伊川のそばにある、西製茶所に着きました。
出迎えて下さったのは、三代目 西 保夫さん。
スラッと背の高い、さわやかな雰囲気の方でした。

工場の中に入ると、テーブルいっぱいに、ケーキに梨、おすすめの紅茶が用意され、
温かいおもてなしを、みんなで、いただきました。

西さんのお茶作りに対する考え方を少し…

　　　　　　　　　　　　お茶の起源は薬として始まっている。

薬としてのお茶は、自然のお茶であり、肥培管理したお茶ではなく、化学合成されたものは使用されていなかったはず。
だからこそ、自然の摂理に委ね、茶樹本来の生命力を引き出す事を何より大切に考えてお茶作りに取り組んでいる。
そして、人工的な多肥栽培にはない さわやかな風味と野性味を有し、生命力あふれるお茶を目指している。

そして、「飲んでいただくことにより、人間が本来持っている自然治癒力や生命力を引き出すようなお茶作りを自分のライフワークと考えている」とも。

工場前の茶畑は、主に日本茶にする茶樹だそうで、柔らかそうな茶葉をこっそりとって食べてみました。
口の中にほろ苦さと、お茶のかおりが.ふわっと広がる(当たり前☻ )。
おいしい。
これ、てんぷらにしたら、絶対にいける‼︎
てんぷらにしたお茶の葉を想像していました。

今は、紅茶にも力を入れているということでした。
そう言えば、コタンに出会って間もない頃、
ここには、国産の紅茶がある！それも無農薬の茶葉使用‼︎
紅茶＝インドと思っていたので、国産の紅茶があるということに、驚いたことを思い出しました。

1971年(S46)の輸入自由化により、それまで生産されていた国産紅茶は、
ほとんど市場から姿を消しました。
西製茶所では、その国産紅茶の復活を願って、1985年より、作り続けているのです。
なんて素敵なんだろう！感動☻

西製茶所の、「出雲国の紅茶」は、渋味がなく、香りが良くて、ほんのり甘く、
ストレートで、毎日飲める紅茶です。
私は、以前は、コーヒー党で、紅茶は特別な時の飲みものでした。
でも今では、逆転し、毎日常飲するものとして、紅茶の位置付けが、変わりました。

工場の裏手にある、べにふうきの茶畑も、見せていただきました。
五年目の茶樹だそうで、「やっとここまでに、なりました」と。
自然の力に寄り添いながら元気な健康な茶樹を育てる、
「時間はかかるが、虫を追い払うための、農薬は使わない。茶樹を食べる虫を食べてくれる虫は、放します」と、西さん。

力強く、エネルギーみなぎる茶樹が、整然と並んでいました。

その茶畑で、記念撮影をした時のこと、茶樹の間に入って行こうとする私たちに、
「何がいるか、わかりませんよ‼︎‼︎!」と西さん。
それが、また素敵なのです。
茶樹を食べる虫がいて、その虫を食べるテントウムシやカマキリ、くも、蜂がいて、カエルやヘビもいるかも、土の中には、ミミズやオケラ、ダンゴムシ…

それが、当たり前。

当たり前は当たり前だとしても、自然を相手にしていれば、ご苦労の繰り返しのはず。
それを大変なんですとは感じさせない、受け継がれている西さんのお茶作りの在り方が、
そこには、ありました。

出雲の国は神の国。
どこへ行っても、穏やかで、深くて、静かな流れを感じます。

今回の研修旅行で、出会った皆様に、深く深く、感謝いたします。

スタッフ 岡田 純子

自然食コタン