坂元のくろずは、1つの壺の中で自然に糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が自然に進む、世界でも類を見ない非常に珍しい製法で造られています。

なぜこのようなことが起こるのか、まだ学術的に解明されてない部分も多いのです。

一般的な米酢が、まず米から日本酒を造り、そこに酢酸菌などを加えて発酵させ、タンクでの熟成を経て製品に仕上げているのに対し、くろずは壺の中に原料を仕込んだら化石燃料を使わずに太陽熱だけで発酵させます。壺の中でくろず造りの工程が自然に進行するのです。そして発酵の状態を醸造技師が壺ひとつひとつ丁寧にチェックし、最良の状態で熟成させ、製品に仕上げます。このように自然の力と醸造技師の手で育まれたくろずは、独特の香りとコクがあり、味もとてもまろやかなものになります。

加熱してより黒く加工している黒酢も多くありますが、坂元の黒酢、太陽熱だけで色のついたまろやかな本物の黒酢です。

自然食コタン

早起きの皆さんも、今日の夜オープンのyebis ya pro帰りの皆さんも、チルアウトに京橋朝市！！

まちがいない！！

コタンを始めるとき始めに探しに行ったのが、「醤油」。小豆島へ。何軒もの醤油屋さんを見学味見させてもらい、ここの醤油を扱いたいとほとんど即決で心に決めたのが、10年前。

ヤマロク醤油 「鶴醤」 ツルビシオ。

その当時、「杉樽が絶滅の危機にあり、それがなくなるとこの醤油は作れなくなる」と話してくれた山六の山本さん。

そして何年か前に、最後の杉樽がを作れる職人さんに弟子入りし自ら桶を作り出した。初めて出会ってから10年後の今、新しい蔵には新桶がびっしり並んでいる。新桶保有数では日本全国でもぶっちぎりです。

今回、新しい桶を組むのを手伝い見学に行きました。

自然素材で手作業で作る桶。全国から有志が集まって、皆生き生きと作業していました。その仕事が未来につながる確実な感触があるのでしょう。

桶をとめるのがワイヤーだと木の伸縮でワイヤーが木にめり込んでいます。竹を編んだそれは、木とともに伸縮し食い込むことはありません。

山と共生し、そこの素材で作る完璧な杉樽。自然を生かすかぎり循環し作り続けれる、まさに今でもこれは最先端。素晴らしい知恵と技術です。


この杉樽を自ら作ることで、ひ孫の代まではこの醤油作りが繋がったのです。ネイティブインディアンの7世代先のことを考えて行動するという教えに近い未来への行為。

コタンの原点の場所で、ものすごく寒い日だったのもあり、余計に身が引き締まった一日でした。

くるくると小豆島をドライブして、最後はコタンでおなじみの「平井さんのそうめん」を現場でオススメの釜揚げそうめんでいただきました。この日ほかでもそうめんをいただいたのですが、平井さんのそうめん、意味が違いました。冬に釜揚げそうめん簡単でめちゃ美味しいです。ここでようやく体があったまった一日。

原点回帰の旅。さあ、またはじめよう。