ココから始まったコタン・・・。
　１３年前　コタンを始める一番最初に出会った調味料。その小豆島への醤油探しの旅はそれからの物探しの視点に大きなきっかけを与えてくれました。
　小豆島は昔からの醤油どころで、島の東南には醤油屋さんが沢山あり今でも醤油がたくさん作られています。一日のうちに何件も醤油屋さんを回るとその製法の違い、それが影響する味の違いがより理解できたと思います。すごく大きな醤油工場では、脱脂加工大豆（余計な油を化学分解したもの）を使い、温度管理されたタンクであっという間の２，３か月で醤油を作っています。魔法です。　一方昔ながらの製法で杉樽に国産丸大豆と国産小麦に麹をうったもろみを仕込み、もろみ蔵に棲む酵母菌と乳酸菌の自然な働きで２年近くかけてじっくり作っている醤油屋さんもいくつかあります。　その中でも最後に訪れたヤマロク醤油。家族３人で醤油を作っているその蔵は現代の工場とは真逆の愛着が目に見えるような場所。お話を聞いていると良い味を保つのも、科学的な分析はおまけ程度でほとんど長年の勘。少人数小規模だからできる味というものを見せていただいたようです。
　コタンで今でももっともファンの多い調味料の一つです。

　



　　　ヤマロクの再仕込み醤油　「鶴醤（つるびしお）」

　北海道産小麦、天日塩、そして北陸産の丸大豆を砕かず丸のまま使い、もろみ蔵に棲む菌の働きでじっくり気長に醤油にします。鶴醤は「再仕込み醤油」。「再仕込み」とは、杉樽で２，３年醗酵させ、すでに醤油として出来上がったものにさらに麹を仕込んで２年醗酵させたものです。
　

通常の濃い口しょうゆより香りも味も豊か、特にうまみが素晴らしいです。食卓のかけ醤油に言うことなしのコタンの定番！！！
　コタンでは量り売りをしています。

固定種 秋蒔き種 コタンに入荷しています。種のことを学ぶほど雄性不稔(ミトコンドリア異常)を利用したF1種が気味悪くなる。経営農業ならまだしも家庭菜園、自給菜園では命ある種を蒔きましょう。

～自家採種可能な固定種の秋まき種～

赤えんどう豆、小麦、もち麦、宮重大根、赤大根、ソラマメ　アグアドゥルセ、中国白菜　グラナート、マーシュ（コーンサラダ）、カラフルえんどうミックス、イタリアンレッドトルぺードオニオン、ムソナ　オニオン、六条大麦、ゼファフィノ　フェンネル、チャービル、ラシネート　ケール、パクチョイ、セリフォン、大阪たか菜、アルギュラロケット、ブライトライト　チャード、バターフレイ　ほうれん草、春菊、石倉一本ねぎ、リーキ　ヴァルナ、スぺリオール　レタス、リトルジェム　ロメインレタス、ソラ　ラディッシュ、フレンチブレックファースト　ラディッシュ、キオッジア　ビート、滝野川ごぼう、その他いろいろ・・・。

～ハーブ～
コリアンダー、セージ、レモンバーム、スウィート　マジョラム、レモンバーム、ペパーミント、ローズマリー、オレガノ、タイム、チャイブ、ガーリックチャイブ（ニラ）、パセリ、イタリアンパセリ、ディル、その他いろいろ・・。

~花~
ポリジ、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、カレンデュラミックス、ホワイトクローバー、クリムソンクローバー、コーンポピー、カリフォルニアポピー、コーンフラワー、エキナセア、ジャスターデイジー、ニゲラ、ラークスーパー、ゴテチャ、スイートピー、ヘアリーベッチ、その他

現在、大量生産、大量消費の社会構造のもと、経済効率が最優先される中で、農作物においても均質、画一化が要求されるようになり、周年栽培が可能で長距離輸送に耐えうる品種が、交配技術、そして近年では遺伝子組み換え技術の「進歩？」によって次々に作りだされています。　現在、一般に流通している種子のほとんどはこうして作られた交配種（Ｆ１種とも呼ばれる）で、生産旺盛かつ均一に育つ特徴を持つ一方、農薬、化学肥料の使用が前提あるいは推奨されているものがほとんど。また種子を自家採種しても翌年は同じものができないため、種子を毎年購入しなければなりません。 「たねの森」の種は、自社農場、またオーガニック認証、バイオダイナミック認証を受けた海外の農場で農薬、化学肥料を使わず栽培、採種された種です。また「たねの森」の種子はすべて自家採種可能な固定種です。　そしてその多くは、先祖代々受け継がれてきたエアルーム種と呼ばれる伝統品種でもあります。

一袋３０９円

<ひな祭り研修　一文字うどん　編＞
ひな祭り研修2件目は「一文字うどん」さん。
雨降る中、しかも店休中のところ待ってくださっていたのは大倉さん。店内に入ると、そこはなんともほっとできる食堂といった雰囲気。メニューの写真が目に入り、思わず食べたくなってしまいました。

パンフレットもセッティングされた席に着くと、控えめではにかんだ笑顔が素敵な大倉さん、静かに語り始めました。
以前は材木屋さんをされていたそうですが、セルフうどん発祥店「名玄」さんに教えを請い、心機一転セルフうどん屋さんをスタート。22年程前からは有機野菜を買ったり、だんだんと地物を大切にするようになったという大倉さん。名刀味噌さんともこの頃からの繋がりがあるとか。国産の小麦に興味を持った大倉さんは、しらさぎ小麦と出会い、1995年には初めて小麦の種まきをし、地元の粉を使ったうどん作りをされています。
1997年には石臼機を導入。大倉さんのこだわりが詰まった特注品です。製粉というのはとても難しく、毎回違う色や質感のうどんに、客足が遠のくこともあったそうですが、移行錯誤を重ねたそうです。今は３０㎏の粉から５ｋｇ取れる白い粉と、残りの２５㎏を再度挽いたものをブレンドし、おいしいうどんを打っておられます。

石臼についてとても嬉しそうに語ってくださった大倉さん、石臼挽きのいいところは
①粉の温度が上がらないということ、②粉の粒子が丸くなること。①については粉の劣化がしにくいという点、②については、粉の粒子が丸くなることで、粉同士が結びついた際に隙間がうまれ、みずもちのいいうどんができるという点がポイント。ロール挽きの粉は粒子が四角くなり、粉同士が結びつく際に隙間ができにくいため、加水率は４５％程度。それが一文字さんのうどんは５２％もあるといいます。それによって、つるつる　シコシコ　もちもちのうどんができるそうです。とにかく製粉の研究をとことんまでやっておられる、研究者肌の大倉さんです。製粉次第でうどんが決まるのだと感じました。

そして大倉さんのこだわりは何と言っても地物を使いたいということ。地元の農業を元気にしたい、“この土地の”という想いに感激しました。近年は大手のうどんチェーン店が国産小麦を使うというので、製粉会社が国産小麦の製粉に力を入れているそうですが、あらゆる産地の粉をうどんに合うようにブレンドして使っているとのこと。国産小麦を使うなら、その土地のものだけにこだわったものをやろうよ！という大倉さんの熱い気持ちが印象的でしたし、私たちが大切にしている食と人との繋がりそのものだなと共感しました。

昨年からwacca　farmの小麦をMARKETで製粉もしているので、次の収穫に向けてもっと製粉にこだわりたい！と思いました。
６年前に息子さんが店長になられて、製粉研究に集中できるようになったという大倉さん、後継ぎの存在は大きいことをあらためて感じました。合鴨農法を取り入れ、その鴨をつかった商品の提供を始めるなど、地産地消を実践し続ける一文字うどんさん。製粉のこだわりと地物へのこだわりが、ここだけのうどんのおいしさを作っています。
いい物は徐々にでも人々に伝わり続いていくもの。あきらめず、よりよくしたいという想いが大切なんだと感じた日でした。

後日、「備前福岡の市」に足を運び、そのまま一文字うどんさんでお昼を頂きました。

しっかりと粉の味が感じられる、もっちりとしているけれどゴムのようなねちこさではない歯ざわりが印象的でした。だしもうまみたっぷりで絶品です。

トッピングの地物を使った天ぷらやおにぎりも豊富で、どれにしようか迷うほど。この日は絶えずお客さんが来られていて、お店もとても忙しそうでした。

何度も通っていろんなメニュー、組み合わせを試したくなりました。またお邪魔したいと思います！大倉さん、ありがとうございました。