スタッフブログ

【organic farm 風の谷】

一般道から外れ、谷間の草が鬱蒼と茂る小さな道を行く。
パっと空が開け、海が見える谷間。

海から山からの風が通り抜ける、まさに「風の谷」。
そんな場所に「organic farm 風の谷」さんの畑があります。

美しい絶景に広がる、草がきれいに取られたそれはそれは美しい畑。

風の谷さんの野菜は大きくて美しいなぁと納品の度に思っていましたが、
畑もなんとも美しい。

出迎えてくれたのは風の谷を運営する啓介さん。

スカンと開けた日当たりが良い土地で、風が抜け、水はけも良いそうです。

それは反対に、真夏の太陽を遮るものがほとんどないという事。

そして、風が強いと作物は倒れてしまいます。
冬の強風の時期は背の高い野菜は植えないなど、自然にとても左右されやすい立地。

そんな場所で無農薬・無肥料・除草剤不使用!

毎回美味しく美しい野菜を店頭に届けてくれる。
たくさんの努力と施行錯誤の賜物。
すごい!

ほとんど生えていない草は全て手作業で取っているそう。

自然農では下草を生やしたままの畑をよく見ます。

風の谷では実践してみた結果、草をきちんと抜いたほうがよく育つそうです。

そして水は基本やらない。
(人参やタマネギ、種蒔きの時に発芽に必要ならあげるくらい)

そして、肥料もやらない。

今スーパーマーケットでよく売ってる
大量生産で規格の揃った野菜は慣行栽培という農法で、肥料と農薬がセット。

肥料をやるから虫が来て、肥料で草が育つ。
そのために虫駆除の農薬と除草剤を撒く。(なんて悪循環!)

しかも肥料を与えた野菜は、細胞を肥大させて大きくなっているので
細胞の結びつきが緩くなり腐りやすい。

自然栽培の野菜は細胞が密だから腐らずに枯れる。

何より、植物は本当は一人で完結しているもの。

太陽の力で大きくなり、葉や根から光や水を吸収し
自分でデンプンを作って育つから肥料は要らない。

どれだけの栄養分が要るかなんて、本当は植物自身にしか分からない。

水も肥料も人間がやらないのが本当は自然。

人間が手を加えなくても植物自身で完結している。

啓介さんの話を聞いて本当に納得。

人間が自然をコントロールするために変な悪循環をしている事。
改めて再確認しました。

手押しの耕運機で耕すのにも理由があります。

トラクターで畑を耕す方が簡単ですが、トラクターの重みで土がカチカチになり
植物が根を伸ばすのを遮ってしまう。

いかに植物自身が根を伸ばして栄養を取っていくかが大切。

重い機械で土をカチカチにしない事。
雑草を小まめに取る事。
全て植物の力を最大限に出せる様、環境を整えることが大切だと言われていました。

そして、風の谷さんで一番大切にされているのは「種採り」です。

「自家採種」(自分で種を採る事)から逆算して考え、種を採るために野菜を育てる。

あれ?
野菜が食べれるまで育てるのが一番大切なのでは?

そう思う方もおられるかもしれません。

数回前の「種」についてのメルマガでも書かせていただきましたが
「自家採種」ってとても大切なのです。

この「自家採種」に、
無農薬、無肥料、除草剤不使用でも美味しい野菜が育つヒントがあります!

種は野菜のDNAの宝庫。
親の特性を継いで子は育ちます。

親がその土地にしっかり適応し力強く育っていれば、
(水が少ない土地なら水が少なくても育つなど)
その特製を継いだ子は、その土地・風土に一番合った野菜になります。

繰り返し種を継ぎ育てることで、どんどんその土地に合う特性になっていく。

力強い野菜は虫にも負けません。
一所懸命自分で養分を作って守るので、余計な肥料をあげなくても美味しい。
農薬も肥料も要りません。

そして連作について。

通常農業では連作を推奨していません。

「連作障害」
繰り返し同じ場所で同じ野菜を育てると
その野菜に必要な土の養分がどんどん減って、その野菜の育ちが悪くなるというもの。

しかし風の谷さんはあえて連作をします。

自然を考えた時、植物の種が落ちるのは生えている同じ場所です。
それを再現しているだけ。

自然に添って、植物自身の適応力を大切にしていく。

「そうすると、愛着も湧くしね。」

例え過酷な環境でも、色んな経験を共有し、一緒に自然と寄り添いながら育てていく。

不作でも種さえ採れない時は無い。
不作の種でも、次の年には問題無く育つ。

命を繰り返し続けて行く事。
それは人間も植物も同じなんだ、と改めて感じました。

啓介さんは元々農家さんでなかったそうです。

元々東京で服屋を20年ほど営んでおられました。

きっかけは3.11。
東日本大震災で社会の在り方を考えた時、東京で服屋をずっと続けていくイメージが
湧かなかったそうです。

色んな本を読んで模索する中、
近所の有機栽培農家さんが育てた春菊を食べたらすごく美味しかった。

そこからどんどん農業に興味が湧き、2年ほど服屋の仕事をしながら
その有機農家さんに通って農業を教わったそうです。

本格的に農家になろうと思い、西日本で土地を探していた時に
この土地を同じ牛窓のwaccafarmさんから紹介してもらいました。

「海が見えるからいいかな、で決めた」
「来ちゃったしやるしかない。」

今も畑の周りは自然に還りそうなほどの草の海。。

「元々この周りみたいに草が生え放題の場所だった。ちょっとづつ開墾した。」

何年も耕作放棄地だった場所。
しかも谷間なので傾斜も多く開墾作業は過酷だったのでは。。

「まぁ、やろうと思ったらやれた」

面白いから、とアハハと笑う啓介さん。

本当にすごい!

今年は夏以降雨が少ないから、秋からの葉野菜の芽が中々出ない。
出ても水が無いから育たないかもしれない、と言われてました。

確かに研修で伺った10月前後は1~2ヶ月まともな雨が降らなかった。

「種さえ採れれば、また来年も頑張れる。自分の気持ちを繋ぐためでもある。」

畑を見ながらぽつりと言った言葉。

自然は只ただ優しいだけじゃない。

降り注ぐ太陽と風の通り抜ける風の谷で
野菜と共に日々真剣に向き合っておられます。

美しい海の見える畑。
飄々とした笑顔の啓介さん。

ツヤツヤのピーマンを頂き、歩きながらガブリ。

苦味もほとんどなく、とっても瑞々しくて活き活きしていて
本当に美味しかったです。

風の谷さんの野菜は毎週金曜日にコタン両店入荷です♪

みなさん、ぜひ風の谷さんの野菜を食べてみてくださいね!

野菜便を不定期でされています。
気になる方は詳細コチラ↓↓↓

https://kazenotani-farm.stores.jp/

【wacca farm米部門】

岡山県瀬戸内市邑久町(牛窓)。
海と山に囲まれた自然豊かな場所です。

民家の間にひろがる広大な田んぼ。
田んぼには収穫の時期を迎えた黄金色の稲が◎

迎えてくれたのはwacca farmの伊賀さん。
大きくてとっても逞しい。

田んぼは基本的に伊賀さんが奥さんと共に管理しています。

たわわに実った稲たちを背景に
伊賀さんに自然栽培の米作りや思いについて伺いました。

本当におススメすることが出来る自然栽培のお米を、日常で食べてもらいたい。

そんな思いで2019年より本格的にwaccafarmの米部門を立ち上げたそうです。

この広大な田んぼ元々耕作放棄地。

水が中々のらず、土が出来るまで田んぼとしては成り立たないので
土地を真っすぐにしたり、試行錯誤し3年ほどかけて整えたそう。

幸い、耕作放棄地は放棄するほど便利が悪い場所が多いそうで
この場所も元々慣行栽培(農薬・肥料使用)をしていた場所では無かったので
自然栽培の米作りが可能でした。

自然栽培は「有機栽培」や「無農薬栽培」だけとは全く違います。

農薬も肥料もやらない。
除草剤も撒かない。

植物自身の力で育つため、力強く、その土地ならではの品種になります。

肥料が入った派手な味のお米とは違い
すっきりとした旨みで米本来の美味しさを味わうことが出来ます。

今主流の慣行栽培では肥料で米を肥えさせ、農薬で害虫を殺します。

自然栽培は肥料で肥えさせないので、肥料をやる栽培の半分しか収穫出来ません。

慣行栽培(農薬・肥料使用)なら一反10俵、
有機栽培なら一反7俵
自然栽培なら一反4俵です。

肥料が入っているか入ってないかで収穫量が全く違うのです。

そして除草作業は除草剤を使わないので人の手で行います。
真夏の除草作業は本当に過酷。

↑↑↑※夏の除草風景。日陰もなく大変です。

しかも、伊賀さんのすごい所は収穫後も自分たちで管理しているという事。

ほとんどの米農家さんは収穫後、JAに保管も流通も任せます。

伊賀さんの所では籾の状態で倉庫に管理し(玄米の約1.3倍)、
梅雨時期以降はしっかりとした温度管理が出来る設備にて保存。
そして、美味しい状態でお届け出来るように、出荷前に籾摺り精米しています。

手間暇や保管場所も必要なため、大量生産が難しく、価格が高くなってしまいます。

機械化を図るにも大きな資金が必要となりリスクも高い。
手間をかけて作っても収穫量が少ないので、
小規模で自然栽培でお米を作っている農家は少し存在しますが、中規模となるとほぼ皆無です。

そんな中で伊賀さんの田んぼは中規模。

当初の2019年では1ヘクタール、今では5ヘクタール作付けしています。

「食べていくためにも、出来るだけ広げて、しっかり作り続けて行きたい。」

「若手は特に少ないから、やっていかないと。」

食べていくためだけなら慣行栽培の方が手間やお金がかかりません。

それでも続けて行こうという想い。
本当にすごいです!

そして何よりwaccafarmのお米は美味しい!

私自身、昨年は白米で頂きましたが、もっちりツヤツヤ。
おかずを忘れてしまうほど味が美味しい。
そして後味が残らずスッキリ!

今年は玄米食を始めたので玄米で頂いています。
香ばしく味がしっかりしていて美味しい~!
無農薬なので玄米でも安心です♪

美味しく体にも良い自然栽培のお米を日常的に食べてもらいたい。

そんな想いで作られた2021年度のwaccafarmの自然栽培の新米♪

ネットショップでも購入可能です!

写真を押すと商品ページへ飛びます。

自然栽培米 きぬむすめ 令和3年度産

※オレンジ色の文字を押すと商品ページへ飛びます。

瀬戸内の気候に合った「きぬむすめ」。
白くつやのある美しいお米で、モチモチ!コシヒカリにも負けない食味評価のお米です。
冷めてもモチモチとして粒立ちがしっかりとしているので、お弁当やおにぎりにも最適。
自然栽培のお米らしく、後味がすっきりとして、とても食べやすいです。

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自然栽培米 ひのひかり 令和3年度産

※オレンジ色の文字を押すと商品ページへ飛びます。

瀬戸内の気候に合った「ひのひかり」。
やや小ぶりながら、厚みのある丸い粒。
みずみずしさ、強い粘り、豊かな食味で、
白米はもちろん、玄米や分つき米で食べても最高においしいです。
自然の循環の中で生育するため、驚くほど混じりっけがなく、
すっきりとしていて、お米そのものの持つ深い味を楽しめます。

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お話の中で驚いたことが。

日本には米が2年分余っているそうです。

なんと!!

後で調べたところ、人口減少と高齢者の米離れだそうです。
(若年者じゃなく高齢者!)

政府は飼料(家畜の餌)用の麦や米の補助金は出していますが
人間が食べる用の麦や米には補助金が出ません。

だから自然栽培でお米を作る分にも補助金が出ません。
余るほど米があるから。

余るほどの米を大量生産する慣行栽培で行う意味は?
家畜に与える分には補助金が出て人間が食べる分には出ない。

人間がお米作ってるんだよね。。?
何かがおかしい。。

みなさんはどんな事を感じますか?

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”大変でもやり続けて行こう”

そんな伊賀さんの想いを実現出来るよう
支えていくことが出来るのは消費者の私たち。

自然栽培のお米が食べられるのは伊賀さんが作ってくれてるから。

「安全なものを食べたい」

自分や家族のために考えた時それを選べる世の中であってほしい。
たわわに実った稲穂を見ながらそんな事を思いました。

買う物を選ぶのも、私たちの未来を作る行為。
自然栽培のお米が「当たり前」になる未来。
そんな未来を繋げていきたい。

改めて思った研修ツアーでした。

伊賀さんに頂いた写真◎
伊賀さの子供!めっちゃかわいい!

様になってて、未来がとっても楽しみです♪

読んでくださった皆さま、
ぜひwacca farmのお米を美味しく食べて、応援してくださいね♪

めっきり寒くなりました!
どんどん冬が近づいていますね◎

みなさん元気にお過ごしですか??

さてさて前回から引き続きまして
今回のコタンのお便りは、コタン研修ツアー2軒目でございます◎

岡山が誇るこだわりのクラフトビール「koti beer(コチビール)」

華やかな香りと優しく柔らかい味わい。
ビールが苦手な方も飲みやすいと評判!

コタンでも人気の「koti beer(コチビール)」の
koti brewery(コチブルワリー)さんを訪ねました!

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街を抜け山間を抜け、コタンのある岡山市からどんどん東へ。
あと少しで兵庫県という岡山東端の備前市。

静かな山間に「koti brewery(コチブルワリー)」の醸造所があります。

迎えてくれたのはkoti breweryの代表の妹尾さん。
とても物腰のやわらかい好青年。

はじめに教えてくれたのはこの場所の事です。

平屋のコンクリートで作られた、大きいとは言えないシンプルな建物。

この建物は備前市の持ち物で、元々地域の寄り合いの作業所として
地域の人たちが大豆を持ち寄って味噌を仕込んだりする場所だったそうです。

年々その寄り合いの作業があまり行われないようになり
今は縁あってkotiさんが一部醸造所として使用しています。

きれいに整えられた作業場には私たちの背より低い小ぶりのタンクが4機。

この小ぶりのタンクはアメリカの家庭用のサイズだそう。
(アメリカでは家でもタンクでビール作るのか!)

麦汁を温める時に使う寸胴鍋も
海外の家庭用の大きいサイズをオークションで購入したそうです。
アナログな機材も多い。

最新の機材や大きなタンクは借金してまで買おうとは思わなかった。

自分の出来る範囲でシンプルに揃えることで
結果、やりたいと思っていた
自然なビール作りが出来るようになったと語ってくれました。

ビールの主な原料は

天然酵母(自家採種)
麦芽(ドイツ産オーガニック)
小麦(岡山県産一文字うどんのフクホノカ)
ホップ(アメリカ産オーガニック)
柑橘ピール(瀬戸内産、オーガニックor自然栽培)

あと、コリアンダーシードやエルダーフラワーなどのハーブも入れます。

麦芽は食べさせて頂きました。
少し甘くて香ばしい。

ビールの苦味になるホップは菌が繁殖しすぎない様に制菌で使う程度。

出来るだけシンプルな味わいを目指しているので
ビールの苦味は柑橘ピールで出すそうです。

何と言っても天然酵母は
この醸造所の道を挟んだ向かいの桜の木の下で採取されているそう。

糖化した麦汁を置いておくと10分程でとれるんだとか!

酵母って意外と身近に存在するんだ!と
改めて菌と共に暮らしているんだなぁと実感しました。

柑橘ピールも自分たちで作ります。
毎年お正月に家族で夏みかんの皮をむくのが恒例行事なんだとか。
ほっこり。。♪

ビールは麦芽と小麦をお湯につけて
デンプンを糖化させ天然酵母で発酵させるというもの。

そうです。
ビールは発酵食品だったんです!
(そうか!とコタンスタッフ達も感動!)

妹尾さんのビール作りは出来るだけ自然に作る事を大切にされています。

温めた麦汁を冷やす際、
通常は機械を使い一気に冷却する
→自然に冷めるのを待つため一晩置く。

イースト菌を使用し発酵までに1週間かかる
→天然酵母で4週間~6週間かける。

通常炭酸ガスを入れたり
砂糖を入れたりして炭酸を出す
→発酵の途中で瓶詰めする事で瓶内発酵をして天然の炭酸を出す。

発酵も数字だけでなく、発酵の泡の具合を目で確認する。

熟成は毎回テイスティングして、
熟成の具合によっては瓶詰めしてから1年後に出荷する事もある。

自然を大切にするからこその手間暇です。

そして
「機械でボタンを押すだけのビール作りではなく、
 ビールを作っている感覚が欲しかった」
と語ってくれました。

自然との対話と自分の五感で作るビール。
これぞビール職人!

発酵途中の麦汁を試飲させていただきました。

ほんのり甘くフルーティな味わい。

アルコール発酵はほとんどしてないタイミングだったので
美味しい麦ジュースという感じ。

妹尾さん曰く、アルコール苦手な人はこの状態の方が好きという人がいるくらい。

この段階でもとても美味しかったです◎

何故ここまで自然のビール作りにこだわるか。

そこには妹尾さんの歩んできた歴史に理由がありました。

妹尾さんは学生時代に日本酒の発酵について勉強されていました。

卒業後は岡山県の日本酒メーカーに就職。
その日本酒メーカーでビールを作ることになり妹尾さんはビール作りに従事します。

その折にヨーロッパ中を旅された時
ドイツビールももちろん美味しかったけど、ベルギーのビールがとても美味しかった。

地方を回り、地元の人が馬小屋や水車小屋で作っているビールの美味しさに感動。

今まで大学や会社では
「いかに安定的に沢山作るか」を重視して「滅菌」の文化だった事に気づいたそうです。

ビールは醗酵食品。
菌があってこそ。
菌を滅してコントロールするのではなく、菌の味わいを活かしていく。

毎回味が違っていいじゃないか。
ぐびぐび大量に飲むビールだけじゃなく
じっくり味わって飲むビールがあっても良いんじゃないか。

その想いが妹尾さんのビール作りの起源です。

その思いは名前にも込められています。

kotiの由来は
「故知」と「胡地」の二つあります。

一つめの「故知」は、
「温故知新」のように昔の人々の知恵を意味します。

二つ目の「胡地」は、「未開の地」を意味します。

発酵食品とは本来、気候や各地に棲む菌達、
そして人による製造方法の違いによって
土地ごとに豊かな発酵文化が広がっていました。

今では発酵をコントロールし
「安定且つ均一的な製品の大量生産」を作る事が主になって来た。

その背景で各地の「個性」的な発酵文化が消えていってしまった。

kotiではその「個性」を大切にしたい。

その「個性」を実現するには昔では当たり前にされていた
「昔の人々の知恵」が必要です。

そして、ただ昔のビールを再現するのではなく
そこから新しいものを生み出す「未開の地」を切り拓いていくという
目標があるそうです。

出来るだけ自然な昔の製法を使いながら、新しい味わいを作り出す。

そんな魅力を持つ「koti beer(コチビール)」。

妹尾さんは最後にこれからの目標を語ってくれました。

現在、麦芽はドイツ産ですが
今後は国産の物にしてどんどん地産地消にシフトしていきたい。

小麦が現在岡山産の一文字うどんさんのフクホノカを使用しているように
出来るなら岡山県産で揃えたい。
自分で栽培するのも良いのかもしれない、と。

前回の一文字うどんさんでも言われてた日本の小麦の自給率15%の問題。
日本で使用する小麦はほとんど外国に頼りっきりです。

妹尾さんは
「やりたいというより、やらなきゃならないこと」
と言われていました。

自分たちが食べる物を自分たちで作る大切さ。

地産地消する事でその土地に合ったものが出来るし、地域も活性化していく。

それは多様性が復活して行く事。

妹尾さんの作る味わい深いビールは菌や自然の多様性があってこそ。

岡山県産の原料だけで作った「koti beer(コチビール)」は
どんな味わいがするんだろう。

今からとても楽しみです♪

そして、
その土地に根差した豊かな味わの物がどんどん色んな各地で生まれていく
そんな未来を想像してワクワクしました。

「koti beer(コチビール)」は
コタン岡大前店とコタン奉還町店向かいのThe MARKETで販売中です!

大量生産、安定供給では無い為ネットショップでは販売しておりませんが、
ぜひ岡山に来られる際は「koti beer(コチビール)」を味わってみてくださいね!

koti brewery(コチブルワリー)
https://kotibeer.com/