昨年夏から自然食コタン、ワッカファーム、サンシャインジュースの３社協働企画として始動したコールドプレスプロジェクト。
大好評の冷凍ジュースシリーズに加えて、この５月よりコタンの姉妹店The MARKET（岡山市奉還町）の店頭で搾るフレッシュジュースボトルの販売を開始しました！

◆なぜパン屋さん『The MARKET』に？◆
きっかけは今から約一年前、コタン代表近藤（写真右）が出張に出かけた鎌倉で、サンシャインジュース代表のコウノリさん（写真左）と運命的な出会いを果たし一瞬で意気投合（本人談）、その時期製作中だった『紙コタン』４号に寄稿していただくことになりました。
そこから話はとんとん拍子に進み、私たちのグループ農場ワッカファームのビーツを使った冷凍コールドプレス『SUPER JUICE BEET ROOT』を製造。半年後に黄人参と小松菜の２色も加わり、『SUPER JUICE RASTAFARI SET』が完成しました。
そして新たな展開として始まるプロジェクトが『SUNSHINE JUICE in OKAYAMA』です。
「ワッカが育てた野菜をコタンで売る」という二人三脚スタイルを岡山で約20年。３年前に協働加工部toitaが発足し、去年からはマーケットパンの全粒粉を全量ワッカ小麦にと、Farm to Table の実践を少しずつ進めていく中で、自分たちでコールドプレスジュースを搾って売る、というのはある意味自然な流れであり、大きな飛躍でもあります。
圧搾することで栄養価はそのままに、大量の野菜をギュッと凝縮して手軽に摂ってもらえること、形や大きさが出荷に適さない野菜も使えること、搾りかすは堆肥や染色に再利用できることなど、農産物をお届けする新しい形として大きな可能性を感じています。
現在はサンシャインさんのレシピで、基本のジュース5種の提供からスタートしていますが、今後はワッカファームの季節の野菜を取り入れたオリジナルジュースを展開していく予定です。
岡山駅から徒歩５分の場所にあるThe MARKET。お仕事や学校の行き帰り、旅行中にも、気軽に野菜のエネルギーを楽しんでいただけるツールになれば幸いです！

◆コールドプレスジュースとは？◆
（SUNSHINE JUICE 紹介文より抜粋）
従来のジューサーによるジュースでは、高速回転する刃の摩擦熱と空気に触れることによる酸化で、熱に弱い栄養素の多くが失われてしまいます。また、市販の100%ジュースには、高温で長時間熱加熱した後で化学的に合成された栄養を添加しているものもありますが、自然の成分との働きの違いは明らかです。コールドプレスジュースの特徴は、素材に熱を加えず生のまま（コールド）、強い圧力をかけて（プレス）、水分を搾り出すこと。これにより、酵素やビタミンなどの熱に弱い栄養素を損なうことなく抽出できるのが最大の利点です。もちろん、そこに一切の添加はなく、素材の水分100%。
また、コールドプレス製法は不溶性の食物繊維を分離するので、野菜本来の栄養をしっかり吸収できる上に、直接食べるよりも消化の負担がかかりません。

 ◆飲み方は？◆
普通のジュースと変わらず召し上がっていただけますが、非加熱ですので、冷凍ジュースは解凍から10日、フレッシュのボトルジュースは開栓から24時間以内にお飲みください。
栄養たっぷりのジュースを一食分の食事に置き換えてのダイエットやクレンズもおすすめです。とってもクリアになりますよ。
夏バテでどうしても食欲が湧かないときの栄養補給や、風邪や貧血、二日酔いの予防や回復にも！
冷凍ジュースをいくつかストックしておけば心強いですね！

岡山駅からすぐの自然食コタン奉還町店。その向かいに天然酵母パン屋&カフェ、TheMARKETがあります。2022年の今、コタンは18年目ですが、TheMARKETは23年目！創業時に起こしたルヴァン酵母を毎日かけ継ぎながら国産小麦と有機ドライフルーツ、有機ナッツを使いパンを焼いています。

そして今年から使用する全粒粉(The MARKETの最もベーシックなプレーン生地は全粒粉を40%使用)を瀬戸内市のグループ農場ワッカファームの自然栽培小麦に全量移行できました。10年越しに進めてきた地元の小麦で焼くパン屋にまた一歩近づきました。やったー🎉

話を自分の19年前に戻すと東京生活をドロップアウトし京都での生活を始めた頃、とある場所で初めて天然酵母パンを食べた。「なんだこの美味しさは！？」ともともとパン好きだったからこその稲妻衝撃⚡️

そこからパンを生業にしたいと思い、その頃はまだ多くなかった天然酵母パン屋を各地に訪ねたり、自分で酵母を起こして生地を捏ね仕事場のオーブンで焼かせてもらったりしていた。

そんな各地の天然酵母パン屋で感じたことがある。酵母の違いや小麦の違いはあれど、どこの人も親切で見ず知らずの自分に工房を見せてくれたし、聞けばなんでも答えてくれた。普通もよく知らなかったが、寿司屋や日本料理屋と同じように一般の製菓製パンの世界で突然訪ねてきた若者に全部見せるようなことはないはずだ。

何か仲間意識のような横のつながりのある世界で心地良いなあと強く思ったのをよく覚えている。

そして、あるパン職人に言われた言葉で納得した。

「日本で天然酵母パンを焼くというのは初まりはカウンターなんだよ。」

そうか！！！

どれだけ早くどれだけ効率的に。人の都合にパンを合わせて。工業的に発達した食品としてはパンも然り。日本のそのほとんどがふわふわのパンがメインストリームを席巻する中、自然の時間に合わせて非効率を選び、パンの都合に人間が合わすカウンター。

成長に終わりのない資本経済主義に対しての、非効率を選び自然な営みを自然の本当の美味しさを取り戻すまさにカウンターカルチャーとしてパンは焼かれたんだ。

(※無論、天然酵母での製造過程でも生業として各所で最大効率を求めるのは矛盾ではなくあたり前田)

もちろん訪ねたパン屋の中には単純に美味しいからと、反体制やカウンターなど意識していない人もたくさんいたが、皆やってることは芯がないと続けれないオルタナティブな生業だった。

そんな意識を暗黙に共有してか、あんなに親切な横のつながりを感じたのだと思う。その後もTheMARKETのパン職人を快く受け入れ研修させてくれたいくつかのパン屋、この世界は良いなあと改めて思った。

農業でも同じく工業化したものがメインになり、自然に則したものがマイノリティになり、それが異端のようにも扱われる逆転現象。

さあまた逆転させよう。輸入小麦に頼らず、地元の小麦を天然酵母で膨らませ、焼いて生まれる茶色のかわいい革命家。

カウンターカルチャーから新しいメインカルチャーへ。横には仲間がずらっと繋がっている。

自然食コタン

天然酵母パン屋TheMARKETでは、パン職人も募集しています。性別年齢経験不問。発酵そして日々のパンを仕事にしたい方、ご応募お待ちしています。

応募詳細は、こちらから。